Consomé brunoise

8 Porciones
Ingredientes
Fondo claro de res                2 L
Carne vacuna picada            200 gr
Zanahoria en brunoise          40 gr
Puerro en brunoise                40 gr
Apio en brunoise                   20 gr
Tomate cubeteado                100 gr
Extracto de tomate                10 gr
Perejil picado                        c-n
Sal fina                                 c-n
Pimienta blanca
molida                                  c-n
Clara de huevo                     210 gr

Guarnición
Zanahoria perla                      40 gr
Papa en paisana                      40 gr
Chaucha plana                        40 gr

Preparacion
En un bol mezclar la carne picada con la zanahoria, el puerro y el apio, el tomate, el extracto de tomate, el perejil, la sal y la pimienta. Agregar las claras de huevo y mezclar bien. Incorporar el fondo frío o tibio sobre los demás ingredientes. Mezclar bien y llevar a ebullición. Mezclar ocasionalmente. Dejar de revolver cuando se forma una capa en la superficie. Cocinar a fuego suave aproximadamente por 30 min. Colar vertiendo con un cucharón a través de un chino fino y lienzo con cuidado. Cocinar la guarnición a la inglesa.

Gratin Dauphinoise

Ingredientes
Papa blanca          1 kg
Crema de leche    500 cm3
Ajo ecrase             1 dte
Sal fina                 c-n
Pimienta negra
molida                  c-n

Preparacion
Cortar las papas en láminas, colocarlas en una fuente para horno.
Por otro lado hacer hervir la crema con el ajo, volcar sobre las papas. Cocinar a horno bajo 50 minutos aproximadamente.

Vegetales glaseados- Legumes glaces

8 Porciones
Ingredientes
Cebolla
cebolla grelot          250 gr
manteca                   20 gr
azúcar                     10 gr
agua                         c-n
sal fina                     c-n
pimienta blanca        c-n
molida

Zanahoria
zanahoria                 250 gr
manteca                     20 gr
azúcar                        10 gr

agua                         c-n

sal fina                     c-n 

pimienta blanca        c-n

molida

Nabos

nabos                        250 gr

manteca                     20 gr

azúcar                        10 gr

agua                         c-n

sal fina                     c-n 

pimienta blanca        c-n

molida

Preparacion 

Colocar en una cacerola las cebollas. Cubrir a la mitad de altura con agua fría. Incorporar la manteca, el azúcar, sal y pimienta. Llevar a ebullición. Cocinar hasta la completa evaporacion del liquido. Caramelizar o no, dependiendo del punto de glaseado requerido. 

Nota

Zanahoria y nabos se glasean siguiendo la misma técnica, variando sólo la cantidad de agua, zanahorias a altura, nabos cubriéndolos. 

Pastel provenzal

Ingredientes
Brioche rápida
Leche                              300 cm3
Huevo                              2 u
Azúcar                            50 gr
Sal fina                           12 gr
Harina 0000                   710 gr
Levadura fresca               60 gr
Manteca                           50 gr

Relleno
Aceita de oliva                80 cm3
Berenjena                      300 gr
Zucchini                        300 gr
Sal fina                          c-n
Ajo brunoise                  10 gr
Tomate perita                300 gr
Echalote ciselado           20 gr
Queso tipo gruyere       100 gr
Cebolla   ciselada            50 gr
Romero                           5 gr
Albahaca                        c-n
Orégano                         c-n
Tomillo                          c-n
Morrón rojo                 100 gr

Doradura
Huevo                            c-n
Leche                             c-n
Azúcar                           c-n
Sal fina                          c-n
Agua                             c-n
Crema de leche             c-n

Preparacion
Mezclar la leche con los huevos y diluir el azúcar y la sal. Colocar en un bol la harina con la levadura. Agregar la primera mezcla a la seguna. Mezclar hasta obtener una masa homogénea. Por último agregar la manteca pomada. Dejar reposar 1 hora. Desglasificar y llevar 2 horas en la heladera.

Procedimiento clásico
Cortar la berenjena en bastones, saltearlos en aceite de oliva. Salpimentar. Reservar. Realizar el mismo procedimiento con los zucchinis y morrones. Reservar.
Preparar el tomate concassé, picar el ajo, ciselar la cebolla y el echalote, preparar la albahaca chifonade. Saltear en aceite de oliva la cebolla, agregar el echalote, el romero y luego el ajo. Incorporar los tomates, las berejenas, los zucchinis y la albahaca. Volcar en la molde forrado. Espolvorear con gruyere. Pintar con doradura los bordes, tapar, cortar el sobrante de masa. Formar una chimenea y pintar con doradura. Hornear a 170C.

Quiche Lorraine

2 Porciones
Ingredientes
Masa brisée salada       500 gr

Relleno
Panceta ahumada          300 gr
Queso tipo gruyére        250 gr

Aparato
Huevo                           5 u
Leche                            250 cm3
Crema de leche             250 cm3
Sal fina                         c-n
Pimienta blanca molida c-n

Opcional
Aceite de maíz             20 cm3
Manteca                       c-n
Cebolla                       1 u

Preparacion
Cortar la panceta en lardons (bastones). Calentar el aceite en una sartén, dorar la panceta en la misma. Desgrasar. Mezclar los huevos, la leche y la crema. (aparato) Fonzar un aro para tarta de 24 cm de diámetro, cocinar. Agregar la panceta más gruyere y cubrir con el aparato. Hornear hasta que la preparación coagule.

Ballotina de ave

Ingredientes
Pollo                       2 kg
Blanco de ave        400 gr
Sal fina                   c-n
Pimienta Blanco
molida                    c-n
Crema de leche      400 cm3
Hongo boletus seco  50 g
Jamón cocido           100 gr
Orejones de durazno   5 gr
Arveja                         50 gr
Espinaca a la inglesa    50 gr

Mayonesa de morrón
Mayonesa                      200 gr
Morrón rojo                   50 gr

Preparacion
Deshuesar el pollo en forma de libro. Procesar el blanco de ave, condimentar y agregar la crema procesando de a poco hasta que este lista la mouselina. Colocar los hongos remojados, los orejones y el jamón. Enrollar el pollo junto con el relleno dando forma de balotina. Cocinar en agua que no supere los 85C, hasta temperatura corazón de la balotina 66C.

Pionono primavera

1 Porcion
Ingredientes
Pionono
Huevo                 5 u
Azúcar                50 gr
Sal fina                5 gr
Miel                    30 gr
Harina  0000      50 gr

Pionono primavera
Pionono               1 u
Mayonesa            200 gr
Huevo duro          3 u
Jamón cocido      150 gr
Palmito                150 gr
Morrón al natural  100 gr
Lechuga criolla        c-n

Preparacion
Montar los huevos con el azúcar, la sal y la miel a punto letra. Agregar la harina. Cocinario en una placa enmantecada, empapelada y vuelta a enmantecar, en horno a 200C. Colocar los ingredientes bien distribuidos dentro del pionono previamente untado con mayonesa. Enrollar y enfriar envuelto en papel manteca y film.

Pollo relleno, Martina

Ingredientes
Panceta ahumada en brunoise             100 gr
Carne de cerdo  picada                        150 gr
Carne vacuna picada                           150 gr
Morrón rojo en brunoise                     100 gr
Cebolla en brunoise                            100 gr
Zanahoria en brunoise                        75 gr
Almendra pelada                                25 gr
Espinaca                                             1
Pollo                                                   1 U
Ajo                                                     1 dte
Pimienta blanca molida                       c-n
Suprema de pollo                                150 gr
Huevo de codorniz                               6 u

Opcional
Huevo                                                  c-n

Preparacion
Procesar la panceta y las carnes. En un bol agregar los vegetales previamente sudados, las almendras molidas y el ajo picado. Deshuesar el pollo en forma de bolsa. Rellenar y bridar. Cocinar en horno a 160C. Temperatura corazón 74C.

Lengua a la vinagreta

1 Porcion
Ingredientes
Lengua vacuna                 1 u
Vinagre de alcohol           150 cm3
Sal fina                             c-n
Pimienta blanca molida    c-n
Aceite de girasol              300 cm3
Perejil plano                    c-n
Ajo                                 3 dte
Huevo duro                    3 u

Preparacion
Cocinar poche la lengua de 2 a 3 horas según su tamaño. Pelar en tibio y reservar en el caldo. Cortar en finas rodajas y napar con la vinagreta. Dejar en heladera 12 horas antes de servir. Decorar con huevos duros picados.

Ensalada a la diabla

1 Porcion
Ingredientes
Carne de ternera             800 gr
Morrón rojo en juliana   250 gr
Pepinito en vinagre        200 gr
Cebolla                           200 gr
Tomate perita                 200 gr
Ketchup                         100 gr
Salsa tabasco                  c-n
Pimienta blanca molida   c-n
Aceite de maíz                100 cm3
Sal fina                              c-n

Preparacion
Asar la carne. Dejar enfriar y cortarla en juliana. Corta los pimientos, la cebolla en pluma y los pepinillos en juliana. Pelar los tomates, sacarle la pulpa y cortarlos en juliana. Preparar el aderezo con ketchip, tabasco, sal, pimienta y por último el aceite. Mezclar todos los ingredientes y aderezos.

Escabeche de pollo

1 Porcion

Ingredientes
Pollo                         2 kg
Laurel                       c-n
Pimienta negra en     c-n
grano
Sal fina                     c-n
Puerro                      300 gr
Zanahoria vichy       300 gr
Cebolla                    300 gr
Ajo                          3 dte
Bouquet garni          c-n
Pimentón dulce        c-n
Ketchup                   c-n
Agua                       300 cm3
Vinagre de alcohol  300 cm3
Aceite de girasol      600 cm3

Preparacion
Trozar el pollo en octavos, quitar la piel y sellar en el aceite. Agregar las verduras y los condimentos. Mojar con vinagre, agua y aceite. Cocinar a fuego bajo. Espumar continuamente. Consumir dentro de los 7 dias.

Ensalada Normanda

1 Porcion
Ingredientes
Zanahoria en juliana             300 gr
Manzana verde                     300 gr
Repollo blanco en juliana     300 gr
Mayonesa                             200 gr
Sal fina                                 c-n
Pimienta blanca molida        c-n

Opcional
Leche                                  c-n

Preparacion
Cortar en juliana la zanahoria, el repollo y la manzana y mezclar con mayonesa.

Ensalada Waldorf

1 Porcion
Ingredientes
Mayonesa                   350 gr
Limón                        10 gr
Azúcar                        5 gr
Apio                          750 gr
Manzana verde         750 gr
Crema de leche         150 cm3
Sal fina                        5 gr
Nuez picada              200 gr

Preparacion
Cortar el apio y las manzanas en juliana. Agregar inmediatamente la mayonesa. Pelar y picar la nueces. Agregarlas a la mezcla. Incorporar la crema semi batida y condimentar con los demas ingredients.

Alerones de ave empanados y fritos

1 Porcion

Ingredientes
Mezcla para empanar
Harina 0000                    c-n
Miga de pan                    c-n
Huevo                             c-n
Sal fina                            c-n
Pimienta blanca molida   c-n

Mayonesa de ajo
Aceite de oliva                300 cm3
Ajo                                  6 dte
Jugo de limón                  c-n

Alerones
Ala de pollo                     400 gr

Preparacion
Deshuesar las alas y pasar por harina, huevo, miga de pan fresco y llevar a heladera. Freír en aceite a 160C. Asar los ajos y hacer una pasta. Hacer una mayonesa con la pasta de ajo, el jugo de limón y el aceite de oliva.

Tarta de cerdo y brócoli

Ingredientes
Masa brisée salada                500 gr

Relleno
Brócoli                                500 gr
Aceite de oliva                    40 cm3
Sal fina                                c-n
Ajo                                      2 dte
Queso parmesano               100 gr
Pimienta Blanca molida      c-n
Salchicha  parrillera            200 gr
Huevo                                 5 U
Leche                                  250 cm3
Crema de Leche                 250 cm3

Preparacion
Limpiar y saltear el brócoli previamente blanqueado, en aceite de oliva con 2 dientes de ajo, sal y pimienta. Retirar del fuego. Pelar y desgrasar la salchicha parrillera. Condimentar.
Rellenar con los brócolis y la salchicha una tartera con masa cocida. Mezclar los huevos con la leche y la crema, agregar esta mezcla sobre la tarta. Espolvorear con el parmesano. Hornear hasta que la preparación coagule en horno a 180C.

Ensalada Caesar

1 Porcion
Ingredientes

Lechuga romana      2 U
Croutons                  300 gr
Queso parmesano    200 gr

Aderezo
Ajo                         1 dte
Anchoa                  2 U
Salsa inglesa           c-n
Mayonesa              150 gr
Jugo de limón        30 cm3
Pimienta blanca
molida                    c-n
Salsa tabasco          c-n
Aceto balsámico    30 cm3
Queso parmesano  50 gr
Sal fina                  c-n
Mostaza de Dijon  c-n

Masa de aceite
Harina 0000         250 gr
Sal fina                 10 gr
Aceite de girasol   50 cm3
Agua                    75 cm3

Preparacion
Cortar la lechuga a mano. Incorporale los croutons y el parmesano cortado en láminas. Procesar el ajo con las anchoas y el jugo de limón. Incorporarle la mayonesa y el resto de los ingredientes.

Masa de aceite
Incorporar todos los ingredientes y elaborar una masa. Estirar, moldear y cocinar en horno a 170C a 10 a 15 minutos.

Ensalada con huevo poche

Ingredientes
Focaccia                      1 u
Espinaca                      300 gr
Ajo brunoise                c-n
Aceite de oliva             c-n
Rúcula                         100 gr
Huevo                          3 U

Vinagreta clásica
Vinagre de alcohol         50 cm3
Sal fina                           c-n
Pimienta blanca molida  c-n
Aceite de girasol            150 cm3

Preparacion
Cortar en láminas el pan. Secar en horno. Saltear la espinaca con aceite de oliva y ajo. Hacer el huevo poche. Aderezar la rúcula con la vinagreta clàsica. Armar el plato.

Pate untable

1 Porcion
Ingredientes
Cebolla en brunoise             1 u
Sal fina
Pimienta blanca molida    
Aceite de girasol                 20 cm3
Higado de pollo                 700 gr
Finas hierbas picadas         c-n
Cognac                               30 cm3
Oporto                                30 cm3
Manteca                              250 gr
Crema de leche                  100 cms

Preparacion
Picar brunoise la cebolla. Sudar en manteca y aceite. Reservar. Cocinar brevemente los higados bien limpos y desglasar con cognac y oporto. Agregar las hierbas, la cebolla, y los echalotes sudados. Procesar en caliente y tamizar. Agregar los 250 gr de manteca bien fría de apoco. Por último la crema batida a medio punto. Enfriar 12 horas cubierto con papel aluminio.

Pan de miel y especias (ahumados y pate)

1 Porcion
Ingredientes
Miel                  450 gr
Manteca            125 gr
Bicarbonato de sodio   c-n
Harina 0000      250 gr
Jengibre            c-n
Canela  molida  c-n
Anís estrellado  c-n
Huevo               3 u

Preparacion
Derretir la manteca y mezclar con miel. Tamizar la harina con el bicarbonato y las especias. Mezclar los secos y los líquidos. Agregar los huevos de a uno. Dejar en heladera durante 30 minutos. Hornear a 160 C durante 45 minutos en molde con papel manteca y harina. Dejar un mes en heladera envuelto en papel aluminio.

Vittel thoné -Vitello tonnato

1 Porcion
Ingredientes
Puerro                  200 gr
Zanahoria            200 gr
Cebolla                200 gr
Peceto               1, 500 kg
Apio                    100 gr

Salsa
Mayonesa              250 gr
Crema de leche      100 cm3
Alcaparra               100 gr
Atún al natural        220 gr
Anchoa en aceite    10 u

Opcional
Vino blanco seco       c-n

Preparacion
Cocinar el peceto en el caldo con la mirepoix. Dejar enfriar en el caldo y guardar hasta su uso envuelto en papel film. Reservar un poco de este caldo. Procesar todos los ingredientes de la salsa, y la mitad de las alcaparras. Cortar el peceto fino y napar con salsa. Agregar y decorar con el resto de las alcaparras.

Carpaccio de lomo

Ingredientes
Lomo                   500 gr

Aderezo
Aceite de oliva      150 cm3
Jugo de limón        50 cm3
Queso parmesano  50 gr
Sal fina                   c-n
Pimienta negra
en grano                  c-n

Preparacion
Limpiar el lomo. Semicongelar y cortar rodajas muy finas a máquina, o colocar entre dos hojas plásticas y aplanar suavemente. Disponer rodajas en bandeja. Aderezar llevar inmediatamente a la mesa.

Matambre arrollado

1 PORCION

Ingredientes
Ajo brunoise          c-n
Perejil plano           c-n
Ají molido             c-n
Orégano                c-n
Queso parmesano  50 gr
Morrón rojo           300 gr
Pan rallado             50 gr
Zanahoria              300 gr
Matambre vacuno  1 u
Sal fina                   c-n
Pimienta blanca
molida                   c-n
Gelatina sin sabor  c-n
Huevo                    4 u
Panceta ahumada   100 gr
Morrón amarillo     100 gr

Preparacion
Mezclar ajo, perejil, orégano, ají molido, queso parmesano y pan rallado. Colocar sobre la carne extendida y expolvorear con sal, pimienta y gelatina sin sabor.
En forma ordenada colocar los huevos, la panceta ahumada, el morrón y la zanahoria. Enrollar y atar con papel film. Cocinar en agua que no supere los 85C de 2, 30 horas a 4 horas. Dejar enfriar en su líquido y prensar.

Quiche de parma con espinaca

2 Porciones
Masa
Masa brisée salada        500 gr

Relleno
Aceite de oliva             40 cm3
Espinaca                      500 gr
Jamón crudo                200 gr
Queso parmesano        100 gr

Aparato
Huevo                          5 u
Crema de leche            250 cm3
Sal fina                        c-n
Pimienta blanca           c-n
molidoa
Leche                         250 cm3

Preparacion
Limpiar y saltead la espinaca cruda en aceite de oliva con 2 dientes de ajo, sal y pimienta. Reservar.
Blanquear a partir de agua fría el jamón crudo cortado en juliana en caso de que sea muy salado.
Aparato
Mezclar aparte los huevos con la leche, la crema, nuez moscada, sal y pimienta. Fonzar la masa brise en el molde para tarta, cubrir con porotos. Cocinar en horno a 180C hasta que comience a dorarse. Distribuir la espinaca, el jamón y el queso sobre la tarta cocida. Cubrir con el aparto y hornear a 180C hasta que la preparacion coagule. Servir tibia.

Masa Brisée

Ingredientes
Harina 0000         250 gr
Manteca               125 gr
Huevo                   55 gr
Sal fina                   5 gr
Agua                     35 cm3

Preparacion
Sablear la manteca bien fría con la harina, disolver la sal en el agua y mezclar con el huevo. Agregar al sableado e incorporar sin demasiado trabajo. Frezar 1 a 2 veces como maximo. Estirar, enfriar y picar la masa. Fronzar.

Tiramisú

Ingredientes
Azúcar                     350 gr
Agua                        20 cm3
Yema de huevo       12 u
Gelatina sin sabor    15 gr
Queso tipo
mascarpone              1 kg
Vainilla                    30 u
Cacao amargo         100 gr

Almibar
Agua                        300 cm3
Azúar                       340 gr
Licor de café             50 cm3
Café instantáneo       50 gr

Preparacion
Llevar el azúcar a 118C. Realizar un aparato a bomba con la gelatina. Una vez frío incorporar el mascarpone.

Armado
Alternar capas de vainillas mojadas en almibar con capas de queso.
Enfriar.
Al momento de servir espolvorear con cacao.

Empanadas

Ingredientes 
Masa
Harina 000                                   1 kg
Grasa refinada de cerdo               200 gr
Agua                                            350 cm3
Sal fina                                         c-n
Pimentón                                      c-n

Relleno
Grasa refinada de cerdo               c-n
Bola de lomo                               1 kg
Papa en macedonia                     100 gr
Cebolla en macedonia                 800 gr
Cebolla de verdeo en brunoise    200 gr
Aceituna verde descarozada        100 gr
Huevo duro                                 2 u
Comino molido                           c-n
Pimentón                                     c-n
Ají molido                                   c-n
Sal fina                                        c-n
Pimienta blanca molida               c-n
Grasa vacuna                             2 kg

Opcional
Pasa de uva                               c-n

Preparacion
Masa
Formar una corona con la harina, agregar la sal, la grasa derretida, el agua y comenzar a amasar hasta que la masa quede suave y homogénea. Dejar reposar por 20 a 30 minutos. Estirar hasta dejar la masa con un expesor de unos 2 mm. Cortar con molde apropiado.

Relleno
Cortar la carne a cuchillo en cubos pequeños y saltear en la grasa, salpimentar, reservar. En la misma olla con más grasa sudar la cebolla y al final la cebolla de verdeo, mezclar con la carne, condimentar con el comino, el pimentón, el ají molido, la parte verde del verdeo, la sal y la pimienta. A la preparación anterior incorporale las aceitunas ciseladas. Al momento de armar las empanadas, incorporar en cada una el huevo duro picado y las papas previamente cocidas.

Armado
En cada disco de masa colocar una cucharada de relleno, con agua humedecer los bordes y hacer el repulgue.
Para la cocción calentar la grasa en una olla a 180C y freír las empanadas hasta que tomen coloración, reitrarlas y escurrirlas sobre papel absorbente. Servir en bandeja o cazuela de barro.

Nota
Se puede freír en grasa vacuna, de cerdo o aceite.

Alianza Citron-Framboise

Biscuit Imprime-Pate a decor
Manteca                   120 gr
Azúcar impalpable   120 gr
Clara de huevo         140 gr
Harina 0000             120 gr
Colorante en pasta    c-n

Masa de magdalena
Huevo                     5 u
Miel                        150 gr
Azúcar impalpable  150 gr
Harina 0000            320 gr
Polvo para hornear   15 gr
Manteca                   250 gr
Sal fina                     c-n

Crema Bavarois de Limón
Vino blanco dulce     300 cm3
Azúcar                      150 gr
Yema de huevo         108 gr
Gelatina sin sabor      21 gr
Jugo de limón            50 cm3
Ralladura de limón     1 u
Crema de leche          450 cm3

Palet de Frambuesas
Pulpa de frambuesa     250 gr
Azúcar                         100 gr
Gelatina sin sabor         7 gr
Jugo de limón               30 cm3

Preparacion
Pate de decor
Batir con una cuchara la manteca pomada con el azúcar. Incorporar intercaladamente las claras y la harina. Colorear parte de esta masa.

Masa de magdalenas
Batir los huevos con el miel.
Fundir la manteca y entibiar. Tamizar la harina, el polvo leudante, la sal y el azúcar impalpable. Unir los secos con el batido y por último la manteca.

Armado
Para hacer el diseño, sobre un silpat hacer un dibujo con una masa coloreada.
Congelar. Cubrir con masa de otro color. Congelar nuevamente. Por último disponer encima el batido de magdalenas y hornear por 10 minutos a 200C.

Bavarois de limón
Cocinar a baño María las yemas con el azúcar y el vino hasta que espesen como un crema inglesa. Retirar del calor y volcar sobre la gelatina previamente hidratada con el jugo de limón. Agregar la ralladura y colar la preparación. Enfriar a 30C e incorporar la crema a medio punto.

Palet de frambuesas
Hidratar la gelatina con 35 cc de agua y fundir al calor. Agregarle el jugo de limón y un tercio de pulpa. Agregar el resto de la pulpa, colocar en un molde de flexipan y congelar.

Armado
Forrar un aro con una banda de acetato y una tira de biscuit imprimé. Colocar un disco de genoise en la base. Cubrir con una capa de crema de limón. Ubicar el palet de frambuesas congelado sobre un disco de arrollado u otra masa, completar con el resto de la crema de limón. Reservar en frío hasta desmoldar.

Torta mousse cointreau

Ingredientes
Masa
Pasta de almendra           220 gr
Yema de huevo              100 gr
Azúcar impalpable          120 gr
Huevo                             100 gr
Manteca                           50 gr
Cacao amargo                  40 gr
Harina 0000                     90 gr
Clara de huevo                 160 gr
Azúcar                              50 gr

Pate a bombe
Yema de huevo               108 gr
Huevo                             110 gr
Azúcar                            150 gr
Agua                                50 gr

Mousse de cointreau
Licor de naranja               70 cm3
Gelatina sin sabor            10 gr
Crema de leche               250 cm3

Mousse chocolate con leche
Chocolate con leche          150 gr
Gelatina sin sabor              7 gr
Crema de leche                 250 cm3

Armado
Chocolate semi amargo      200 gr

Preparacion
Masa
Batir con espátula la pasta de almendras con las yemas y el azúcar impalpable. Fundir la manteca. Incorporar la manteca. Cuando este liso agregar huevos y continuar batiendo. Merengar las claras con el azúcar. Tamizar harina y cacao. Mezclar los secos al batido alternando con las claras merengadas. Por ultimo incorporar la manteca.  Colocar en placa 40 por 30 cm con papel enmantecado. Hornear a 180C 12 minutos.

Pate a bombe
Batir yemas y huevos hasta que estén espumosos. Hacer un almíbar con el azúcar y el agua, a 118C y volcar sobre el batido. Continuar batiendo hasta que entibie. Dividir en dos partes iguales.

Mousse de cointreau
Hidratar la gelatina con 50 cm3 de agua y fundirla al calor. Mezclarle el licor ( y colorante opcional). Agregarle al aparato a bomba. (mitad receta).
Incorporar la crema batida a medio punto.
Homogeneizar.

Mousse de chocolate con leche
Picar y fundir el chocolate. Hidratar y fundir la gelatina. Mezclar el aparato a bomba (mitad receta) con la gelatina, el chocolate fundido y por último la crema batida a medio punto. Homogeneizar.

Armado
En un molde forrado con una tira de acetato, colocar una base de biscuit (la masa no debe alcanzar los bordes). Rellenar hasta la mitad con la mousse de chocolate. Colocar otra capa de biscuit. Cubrir con la mousse de licor de naranja.
Congelar, decorar con un miroir y cubrir el borde con una banda de chocolate.

Crema Inglesa

Ingredientes
Leche                        500 cm3
Azúcar                      125 gr
Yema de huevo         6 u
Esencia de Vainilla    c-n

Preparacion
Calentar la leche con la mitad del azúcar. Mezclar las yemas con la otra mitad del azúcar. Incorporar la leche y cocinar hasta punto espátula (85C). Pasar por un chino y perfumar con la vainilla.

Volcán de Chocolate

Ingredientes
Corazón
Agua                                 15 cm3
Crema de leche                 50 cm3
Manteca                            15 gr
Chocolate semi amargo     30 gr

Bizcocho
Yema de huevo                  3 u
Azúcar                               50 gr
Chocolate semi amargo     30 gr

Bizcocho
Yema de huevo                3 u
Azúcar                              50 gr
Chocolate semi amargo    150 gr
Manteca                            60 gr
Clara de huevo                  3 u
Harina 0000                     20 gr

Preparacion
Hervir el agua con la crema, fundir aparte el chocolate con la manteca, unir las dos preparaciones. Dar forma en un molde y congelar.
Batir las yemas con el azúcar, incorporar el chocolate con la manteca fundidos y por último las claras y la harina. Forrar aros con papel de cocina enmantecado, llenar la mitad con el bizcocho, colocar el corazón y terminar con el bizcocho cubriendo a un cuarto del molde. Congelar.
Cocinar a horno fuerte 16 minutos aproximadamente.

Sopa de zapallo y endibias

Ingredientes

Zapallo anco en matignon       1 kg

Manteca                                   c-n

Fondo claro de ave                 500 cm3

Crema de leche                       200  cm3

Endibia ciselada                      200 gr

Azúcar                                      50 gr

Manteca                                  c-n

Vermouth seco                       25 cm3

Preparacion 

Saltear el zapallo en manteca, agregar el caldo y cocinar 15 minutos. Espumar. Incorporar la crema y el azúcar. Cocinar 5 minutos más y procesar. Saltear las endibias en manteca, condimentar con sal y azúcar.  Desglasar con vermouth y unir con la preparación de zapallo. 

Sopa de cebollas-Soupe a L´Oignon gratinee

8 PORCIONES

Ingredientes
Manteca                         100 gr
Cebolla ciselada             800 gr
Harina 000                     20 gr
Fondo claro de ave        2 L
Pan baguette                  160 gr
Queso tipo gruyére        320 gr
Sal fina                            c-n
Pimienta blanca molida   c-n

Preparacion
Cortar la baguette en rodajas y tostarlas. Cortar el queso gruyére en láminas finas. Fundir la manteca en una cacerola. Incorporar las cebollas. Cocinar a fuego suave de 25 a 30 minutos. Espolvorear con harina (opcional). Mezclar, cocinar 5 minutos. Agregar el fondo, salar y pimentar. Llevar a ebullición. Cocinar 10 a 15 minutos.
Colocar 2-3 rodajas de pan en las soperitas. Volcar la sopa. Cubrir con gruyere y un poco de manteca fundida.
Gratinar.
Servir bien caliente.

Papas Anna- Pomme de Terre Anna

8 PORCIONES

Ingredientes

Papa blanca                     1,400 kg
Sal fina                             c-n
Pimienta blanca molida    c-n
Manteca                           300 gr

Preparacion
Seleccionar papas uniformes, pelarlas y cortarlas en rodajas finas con mandolina. Clarificar la manteca y colocar un poco de esta en una sartén que pueda ir al horno. En el fondo de la sartén ir colocando en círculos las rodajas de papa. Salar, pimentar y rociar con manteca. Al finalizar un circulo, comenzar el otro en sentido contrario al anterior.
Así hasta formar varias capas. Salaar, pimientar y rociar con manteca clarificada cada una de las capas. Calentar la sartén sobre fuego moderado.
Cubir con papel aluminio y hornear en horno fuerte aproximadamente 20 minutos hasta que las papas estén tiernas.
Quitar el papel aluminio y hornear 10 minutos hasta dorar.

Paillasson

8 Porciones

Ingredientes
Papa Blanca                      4 u
Cebolla ciselada                4 u
Sal fina                              c-n
Manteca                           150 gr
Pimienta Blanca molida   c-n

Preparacion
Hervir las papas con piel durante 10 minutos a partir de agua fria con sal. Pelar la papas y rallarlas. Sudar bien las cebollas en manteca. En una sartén fundir abundante manteca, colocar una capa de papas, una capa de cebollas y otra capa de papas.
Cocinar a fuego suave, dar vuelta, dorar del otro lado.
Llevar al horno por 10 mutos para terminar la coccion.

Jugo de cocción

Ingredientes
Hueso y recorte vacunos    1kg
Manteca                             50 gr
Eschalote ciselado             40 gr
Ajo                                     1 dte
Tomillo                               c-n
Agua                                   c-n

Preparacion
Cortar la carne y huesos de res en cubos de 2 cm de lado aproximadamente. Fundir manteca y caramelizar bien los huesos, desglasar con agua a altura, llevar a hervor, bajar el fuego al mínimo y dejar cocinar hasta evaporar totalmente. Volver a caramelizar los huesos, incorporar los echalotes, el ajo y el tomillo, agregar agua a atlura y reducir a la mitad. Filtrar.

Bife de chorizo al romero con hongos salvajes

8 PORCIONES

Ingredientes
Bife de chorizo con hueso       1, 600 kg
Aceite de oliva                         30 cm3
Sal fina                                     c-n
Pimienta blanca molida            c-n

Relleno
Aceita de oliva                       20 cm3
Ajo Brunoise                         10 gr
Champignon ciselado            200 gr
Hongo shitake en juliana      100 gr
Girgola en juliana                 100 gr
Hongo boletus seco              50 gr
Romero                                30 gr
Perejil plano                         c-n
Sal fina                                c-n
Pimienta blanca molida       c-n

Salsa
Vermouth seco                   50 cm3
Manteca                             150 gr
Oregano                             c-n
Aji molido                          c-n
Ajo                                    1 dte
Perejil picado                     c-n
Fondo oscuro de res          50 cm3
Jugo de res                        150 cm3

Guarnicion
Zanahoria en matignon        500 gr
Crema de leche                    250  cm3
Leche                                   250 cm3
Sal fina                                 c-n
Pimienta blanca molida        c-n
Huevo                                  6 u
Yema de huevo                    2u

Preparacion

Coccion
Grillar el bife y terminar con el horno en una placa con la mirepoix de cebolla y zanahoria.

Saltear en aceite de oliva con ajo y romero fresco los hongos. Salpimentar y espolvorear a ultimo momento con perejil. Enfriar.

Salsa
Elaborar una manteca perfumada con chimi - churri. Deglasar con vermouth la sarten en la que salteamos los hongos. Evaporar el alcohol. Incorporar el fondo y reducir. Montar con la manteca de chimichurri.

Guarnicion
Cocinar las zanahorias a partir de agua fria hasta la total evaporacion del liquido y hacer un pure. Calentar la crema y la leche, incorporalas al pure, agregar los huevos, la yema y condimentar, Enmatecar moldes, rellenarlos y cocinar a bano maria en horno suave.

Armado
Dehuesar el bife y corar en porciones. Separar la grasa sin llegar al final, hacer un bolsi lo, rellenar y atar.

Fricassé de pollo

Ingredientes
Blanco de ave                                    1.200 kg
Puerro en sifflet                                  300 gr
Panceta ahumada en lardons              150 gr
Manteca                                              c-n
Champignon                                      250 gr
Salsa veloute de ave                         1.500 L
Crema de leche                                  200 cm3

Opcional
Cebolla                                              150 gr
Azúcar                                               c-n
Manteca                                             c-n
Sal fina                                              c-n
Pimienta blanca molida                     c-n

Preparacion
Cortar el blanco de ave en bastones. Saltear en manteca y retirar. En la misma olla sudar los puerros, la panceta y los champignons cortados en cuartos, incorporar la velouté, la crema y el pollo. Terminar la cocción.
Acompañar con cebollitas glaseadas.

Preparacion
Cortar el blanco de ave en bastones. Saltear en manteca y retirar. En la misma olla sudar los puerros, la panceta y los champignons cortados en cuartos, incorporar la velouté, la crema y el pollo. Terminar la cocción. Acompañar con cebollitas glaseadas.

Risotto de vegetales asados

Porcion: 80 gr

Ingredientes 

Morrón rojo                      400 gr

Ajo                                   20 dte

Choclo                              150 gr

Cebolla en brunoise          100 gr

Aceite de oliva                  c-n

Arroz carnaroli                  650 gr

Vino blanco seco              150 cm3

Fondo claro de ave            c-n

Manteca                            80 gr

Queso parmesano             100 gr

Azafrán en capsula            1 u 

Preparación 

Asar los morrones, ajo y choclo en el horno rociados con aceite de oliva. Pelar los morrones, hacer un puré con el ajo y desgranar el choclo. 

Saltear la cebolla en aceite de oliva, incorporar el arroz y nacarar, desglasar con el vino y dejar reducir para evaporar el alcohol, incorporar el caldo de ave hirviendo y condimentado con sal, pimienta y azafrán revolviendo todo el tiempo. Sobre el final agregar los vegetales asados. 

Una vez listo el arroz enmantecar e incorporar el queso. 

Goulasch con Spatzle (Porkolt)

8 Porciones

Ingredientes
Aceite de girasol                        50cm3
Roast Beef (el corte)                  2 kg
Cebolla en brunoise                   2 kg
Morrón rojo en brunoise           200 gr
Páprika                                      c-n
Sal Fina                                     c-n
Pimienta blanca                         c-n
molida

Spatzle
Huevo                                       4u
Leche                                       100 cm3
Agua con gas                           100 cm3
Nuez moscada                          c-n
molida
Harina 0000                             500 gr
Pimienta blanca                        1 gr
molida
Sal fina                                    10 gr

Crema agria
Jugo de limón                          c-n
Agua                                       c-n
Crema de leche                      100 cm3
Queso blanco                         50 gr

Preparacion
En aceite caliente dorar la carne cortada en cubitos. Retirar y reservar.
En el mismo recipiente sudar la cebolla y el morrón.
Incorporar la carne. Agregar la paprika, salar y dejar cocinar a fuego mínimo aproximadamente 90 minutos. Rectificar el condimento.
Nota
La carne debe quedar completamente tierna.

Spatzle
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa homogénea pero no firme.
Cocinar "a la tabla" en agua caliente y sal.
Escurrir.
Servir cubriendo una mitad del plato con carne y la otra mitad con spatzle.
Rociar con un chorrito de crema agria y sepolvorear con paprika.

Locro

8 Porciones
Ingredientes
Maíz blanco                500 gr
Poroto alubia blanco   300 gr
Cuero de cerdo           250 gr
Patitas de cerdo           2 u
Zapallo criolla            1.250 kg
Pechito de cerdo         400 gr
Falda                           500 gr
Rabo                           400 gr
Panceta ahumada        200 gr
Chorizo                       1u

Opcional
Mondongo                  400 gr
Batata                          500 gr

Salsa
Ají molido                                     c-n
Grasa de pella                               150 gr
Sal fina                                           c-n
Pimienta blanca  molida                 c-n
Morrón rojo en brunoise                200 gr
Cebolla en brunoise                       150 gr
Morrón verde en brunoise              100 gr
Cebolla de verdeo en brunoise       100 gr
Pimentón                                        c-n

Preparacion
Remojar en agua fría, durante varias horas, el maíz y los porotos.
Comenzar cocinado en agua el maíz con los porotos, los cueritos, y las patitas.
Una hora más tarde, agregar el zapallo en cubitos.
Cuando el zapallo se vuelve puré, comenzar a incorporar progresivamente el pechito de cerdo, la panceta, la falda y el rabo.
Por último,  agregar los chorizos colorados, previamente blanqueados a partir de agua fría. Condimentar con sal y pimienta.
El tiempo total de cocción es de 6 horas aprox.

Sudar los vegetales en la grasa.
Condimentar y enfriar.

Nota
La salsa es conveniente elaboraria con antelación.