Filet de corvina en papillote a la leira

8 PORCIONES
Ingredientes
Aceite de oliva 120 cm3
Filet de corvina 1,600 kg
Champignon ciselado 120 gr
Tomate concassé 200 gr
Ajo brunoise c-n
Aceituna negra descarozada 120 gr
Pimienta blanca molida c-n
Albahaca chiffonnade c-n
Sal fina c-n

Opcional
Camarón 50 gr

Preparacion
Salpimentar los filets.
Cortar rectángulos de papel aluminio del tamaño en que quepa el filet. Aceitar un rectángulo. Colocar el filet, el ajo picado, el tomate, las aceitunas descarozadas y cortadas en 4, la albahaca y los champignons. Condimentar. Cerrar con otro rectángulo.
Cocinar a 220C durante 7 minutos.

Fondo de pescado graso- Fumet de poisson

Ingredientes
Espinas de pescado 6 kg
Manteca 200 gr

Matignon blanca
Cebolla en matignon 400 gr
Puerro en matignon 300 gr
Apio en matignon 100 gr
Cáscara de limón 1 u
Bouquet garni 2 u
Vino blanco seco 1 L
Agua 10 L
Pimienta blanca en grano 10 gr

Preparacion
Enjuagar muy bien las espinas y reservar las pieles.
En un rondeau, sudar la matignon junto con los bouquet garni y la cáscara de limón.
Al mismo tiempo, en otro rondeau, sudar en manteca las espinas agregar sobre estas los
vegetables previamente sudados e incorporar el vino blanco y el agua.
Cubir con las pieles y dejar cocinar a fuego suave durante 30 minutos.
Colocar la pimienta mignonette en un chino y pasar el fumet a través del mismo.

Fondo de pescado simple- Fumet de poisson

Ingredientes
Espinas de pescado 6 kg
Matignon blanca
Cebolla en matignon 800 gr
Puerro en matignon 600 gr
Apio en matignon 200 gr
Bouquet garní 4 u
Cáscara de limón quarto u
Vino blanco seco 1 L
Agua 10 L
Pimienta blanca en grano 10 gr

Preparacion
Enjuagar muy bien las espinas y las pieles.
Colocarlas en una olla o marmita junto con la matignon, los bouquets garní, la cascára de limón y el vino blanco.
Incorporar el agua.
Llevar rápidamente a ebullición. Espumar constantemente. Cubrir con las pieles.
Cocinar a fuego suave durante 30 minutos.
Pasar por el chino y el lienzo con la pimienta mignonnette. Enfriar.

Tournedos a la pimienta

8 PORCIONES
Ingredientes
Manteca 40 gr
Aceite de girasol 20 cm3
Lomo 1,400 kg
Pimienta verde en grano 30 gr
Cognac 40 cm3
Vino blanco seco 100 cm3
Fondo oscuro de res 400 cm3
Crema de leche 100 cm3
Sal fina c-n
Pimienta blanca molida c-n

Preparacion
Cortar el lomo (8 x ,180 kg) en tournedos.
Fundir la manteca con el aceite.
Sellar los medallones.
Reservar.
Desgrasar y allí agregar los granos de pimienta, desglasar con cognac y reducir.
Agregar el vino blanco. Reducir.
Incorporar el fondo oscuro. Salpimentar.
Terminar la cocción del lomo en la salsa.
Agregar la crema. Reducir.

Tournedos a la Bordelaise

8 PORCIONES

Ingredientes
Aceite de girasol 40 cm3
Manteca 40 gr
Lomo 1,400 gr
Manteca 20 gr
Sal fina c-n
Pimienta blanca molida c-n
Salsa Bordelaise 400 cm3

Croutons c-n
Berro ,500 pqt

Preparacion
Saltear los tournedos en aceite y 40 gr. de manteca.
Condimentar con salpimienta.
Terminar la cocción en horno a 180C.
Desgrasar la sartén.
Incorporar la salsa bodelaise.
Cocinar a fuego suave. Salpimentar.
Fuera del fuego incorporar la manteca en dados.

Lavar bien los berros. Usar sólo las hojas.

Sauce Bordelaise

8 PORCIONES
Ingredientes
Manteca 40 gr
Echalote ciselado 40 gr
Pimienta negra mignonette c-n
Tomillo c-n
Laurel  200 cm3
Vino tinto fino 200 cm3
Salsa espagnole 400 cm3
Perejil plano 20 gr
Vinagre de alcohol c-n
Caracú 80 gr

Opcional
Clavo de olor c-n
Cáscara de limón c-n

Preparacion
Sudar en manteca los echalotes. Agregar el tomillo, el laurel, la pimienta, el vino tinto y los opcionales (cáscara de limón y clavo de olor).
Reducir el vino a la mitad e incorporar la salsa española.
Cocinar a fuego suave 15 o 20 minutos.
Pasar por el chino.
Montar con manteca en cubos fríos.
Guarnecer con caraú, previamente pocheado en agua con sal y vinagre, cortado en cubos. Espolvorear con perejil picado.

Sauce espagnole

8 PORCIONES
Ingredientes
Manteca 60 gr
Zanahoria en matignon 50 gr
Cebolla en matignon 50 gr
Extracto de tomate c-n
Tomate cubeteado 150 gr
Fondo oscuro de res 1.500 L
Ajo ecrase 10 gr
Bouquet garni 1 u
Sal fina
Pimienta blanca molida c-n
Roux oscuro c-n

Preparacion
Pinzar la zanahoria y la cebolla.
Incorporale el extracto de tomate.
Cocinar 2 minutos para que suelten su acidez.
Agregar el tomate cubeteado y hacer hervir.
Agregar el fondo, suave durante 25 minutos.
Pasar por colador chino. Ligar con roux oscuro.
Cubrir con manteca la superficie para prevenir la fornación de película.

Macarrones gratinados con salsa mornay

Ingredientes
Agua 4 L
Aceite de oliva 60 cm3
Fideo macarrón 400 gr
Salsa mornay 1 L
Sal fina c-n

Preparacion
Cocinar la pasta en el agua hirviendo con sal.
Escurrirla, incorporale la salsa mornay y gratinar.

Sauce Mornay

Ingredientes
Salsa bechamel 1 L
Yema de huevo 2 u
Queso tipo gruyére 150 gr
Crema de leche 200 cm3
Sal fina c-n
Pimienta blanca molida c-n
Nuez moscada c-n

Preparacion
Calentar la salsa bechamel.
Incorporarle tres quartos del queso gruyére rallado.
Mezclar las yemas y la crema (liason).
Incorporar fuera del fuego la liason a la salsa.
Calentar a fuego suave, batiendo constantemente.
Corregir los condimentos.
NOTA
Reservar el quarto restante de queso para espolvorear y gratinar.

Sauce Bechamel

Ingredientes
Leche 1 L
Roux Claro  120 gr
Sal fina  c-n
Pimienta blanca molida c-n
Nuez moscada c-n
Opcional
Tomillo c-n
Cebolla clouté 1 u
Laurel 1 u

Preparacion
Preparar el roux y dejarlo enfriar.
Agregarle la leche (fondo natural) caliente batiendo constantemente hasta que hierva.
Condimentar. Reducir el fuego.
Cocinar a fuego bajo, aproximadamente de 3 a 4 minutos.
Condimentar con sal, pimienta blanca y nuez moscada.
Volcar en un recipiente plano, cubrir con papel film en contacto, y enfriar rápidamente.

Opcional
Hacer una infusión de la leche con la cebolla clouté, una hoja de laurel y una brizna de tomillo.

Fondo oscuro de res-Fond brun

Ingredientes
Base
Hueso y recorte vacunos 10 kg
Zanahoria en mirepoix  1kg
Cebolla en mirepoix  1 kg
Extracto de tomate  c-n
Ajo ecrase 100 gr
Tomate cubeteado 1 kg
Bouquet garni 3u
Agua Fría 15 L

Optativo
Sal gruesa c-n
Hoja de puerro 200 gr
Hoja de apio 50 gr

Preparacion
Trozar los huesos.
Precalentar el horno a 220C - 250C.
Colocarlos en una placa para horno. Doralos bien aprox de 30 - 40 minutos. Desgrasar la placa.
15 minutos antes de finalizar agregar las zanahorias, las cebollas y el extracto de tomate.
Trasladar todo a una olla o marmita. Agregar el agua fría.
Llevarla a ebullición. Espumar.
Desglasar la placa e incorporar el contenido al fondo.
Agregar el ajo, el tomate y el bouquet garní, y optativamente hojas de puerro y hojas apio.
Cocinar a fuego muy suave, con ebullición imperceptible (frémissement).
Espumar constantement.
Lluego de 6 a 8 horas de cocción, pasar por el chino y lienzo. Enfriar rápidamente.
NOTA
Los huesos y recortes de vaca se pueden reemplazar por pata y osobuco. El tomate se puede reemplazar por .200 kg. de extracto de tomate.

Cocina 1

Fondo claro de res o ave -Fond Blanc

Ingredientes

Base
Hueso y recorte vacunos 6 kg
Zanahoria en mirepoix 1 kg
Cebolla en mirepoix 1 kg
Blanco de puerro en mirepoix 1 kg
Apio en mirepoix 400 gr
Bouquet garni 3 u
Agua fria 15 l

Optativo
Clavo de olor c/n
Sal gruesa c/n
Pimienta negra en grano c/n
Ajo c/n

Preparacion
Trozae los huesos, blaquearlos, enjuagarlos. Colocarlos en agua fria. Llevar a ebullición. Espumar. Agregar las verduras, el boquet garni y de desearlo, los elementos optativos. Cocinar a fuego muy suave, con ebullición imperceptible (frémissement).
Espumar constantemente.
Lluego de 4 horas de cocción, pasar por el chino y lienzo.
Enfriar rápidamente (a menos de 10C en menos de 2 horas).
Conservar a 2C.
NOTAÑ
Los huesos y recortes se pueden reemplazar por pata, osobuco o carcazas y menudos.