Souffle Glace Jean Frederic

Ingredientes

Genoise de chocolate        

• Huevo                          165 gr
• Azúcar                           90 gr
• Cacao amargo                20 gr
• Harina 0000                   70 gr

Souffle glace de mango

• Clara de huevo             105 gr
• Azúcar                          180 gr
• Pulpa de mango            200 gr
• Jugo de limón                 50 cm3
• Gelatina sin sabor           7 gr
• Crema de leche              180 cm3

Preparacion
Genoise
Hacer el genoise de chocolate y cocinar en placa de 30 x 40 cm. Horno a 190C de 8 a 10 minutos.

Souffle
Hacer un merengue italiano con las claras y un almibar a 118C. Batir hasta temperatura ambiente.
Mezclar la gelatina disuelta con la pulpa. Agregar esta al merengue y por utlimo la crema batida a medio punto.

Armado
Colocar una base de genoise en un aro y sobre esta rellenar con el souffle. Enfriar y conservar a 18C. Desmoldar y decorar con el miroir.

Miroir
Cubrir con pulpa mezclada con jalea.

Parfait de whisky y avellanas

Ingredientes

• Yema de huevo                 108 gr
• Azúcar                               150 gr
• Whisky                              100 cm3
• Crema de leche                 400 cm3

Opcional

• Gelatina sin sabor               2 gr

Avellanas caramelizadas

• Avellana repelada            75 gr
• Azúcar                             75 gr

Armado

• Genoise de chocolate         1 u 

Preparacion
Hacer un aparato a bomba pocheando a 82C las yemas con el azúcar y el whisky.
Batir hasta formar una espuma tibia.
Incorporar el praline molido con movimiento envolventes.
Batir la crema a trois quarte punto.
Incorporar suavemente.

En el caso de agregarle la gelatina, hidratarla, fundirla al calor e incorporarla al aparato a bomba.

Hacer un alimbar a 110C. Retirar del fuego y colocar las avellanas. Revolver hasta recristalizar el azúcar. Volver al fuego y cocinar revolviendo hasta que el azúcar se convierta en caramelo. Volcar sobre una placa de silpat. Enfriar. Procesar.

Colocar un disco de genoise en la base de un aro.
Colocar el parfait y congelar.
Desmoldar y Decorar.

Nota
el mismo Parfait puede realizrse reemplazando el whisky por licor de anis sambucca y las avellanas por almendras.

Gateau Argentina

Ingredientes

• Azúcar                             50 gr
• Claras                              150 gr                    
• Azúcar impalpable          125 gr
• Harina de almendra           25 gr
• Coco rallado                      80 gr
• Harina 0000                      25 gr

Mousse de dulce de leche

• Yema de huevo              80 gr
• Huevo                          110 gr
• Azúcar                           90 gr
• Agua                             30 cm3
• Gelatina sin sabor           10 gr
• Dulce de leche               180 gr
• heladero
• Cognac                           20 cm3
• Crema de leche              300 cm3 

Preparacion 

Incorporar en forma envolvente las almendras, el coco, la harina y el azúcar impalpable. Trazar discos sobre placa con papel enmantecado y enharinado. Hornear a 170C por 20 a 25 minutos. 

Mousse 

Hacer un aparato a bomba agregando almíbar a 120C sobre los huevos y las yemas batidos. Incorporar la gelatina diluida al aparato bomba. Batir el dulce, la crema y el coñac a medio punto y agregar al batido anterior. 

Homogeneizar. 

Armado. 

En un aro con acetato, colocar una base de coco, la mitad de la mousse, base de coco y completar con mousse. 

Preparacion
Incorporar en forma envolvente las almendras, el coco, la harina y el azúcar impalpable. Trazar discos sobre placa con papel enmantecado y enharinado. Hornear a 170C por 20 a 25 minutos.

Mousse
Hacer un aparato a bomba agregando almíbar a 120C sobre los huevos y las yemas batidos. Incorporar la gelatina diluida al aparato bomba. Batir el dulce, la crema y el coñac a medio punto y agregar al batido anterior.
Homogeneizar.
Armado
En un aro con acetato, colocar una base de coco, la mitad de la mousse, base de coco y completar con mousse.

Mousse de frambuesas

Ingredientes

• Clara de huevo                      80 gr
• Azúcar                                  160 gr
• Agua                                     50 cm3
• Pulpa de frambuesa              250 gr
• Jugo de limón                       20 cm3
• Gelatina sin sabor                  7 gr
• Crema de leche                     250 cm3

Preparacion
Hacer merengue italiano con claras, azúcar y agua. Agregarle el puré de frambuesas, el jugo de limón y la gelatina diluida.
Incorporar la crema batida a medio punto.

Torta húmeda de chocolate

Ingredientes

Masa húmeda de choco

• Yema de huevo                            108 gr
• Azúcar                                          180 gr
• Harina 0000                                  140 gr
• Manteca                                        140 gr
• Clara de huevo                             210 gr
• Chocolate semi amargo                140 gr
• Azúcar impalpable                         40 gr

Crema de chocolate

• Chocolate semi amargo               400 gr
• Crema de leche                           320 cm3
• Dulce de leche                            280 gr
• Manteca                                      160 gr

Preparacion
Batir a blanco la manteca pomada con el azúcar impalpable y la vainilla. Agregar las yemas y por último el chocolate fundido y tibio. Merengar las claras con el azúcar e incorporar a la preparación junto con la harina tamizada. Extender en una placa de 60 x 40 cm2 con papel enmantecado. Hornear a 170C por 10 a 15 minutos.

Crema de chocolate
Fundir el chocolate. Mezclar la crema tibia con el dulce de leche. Incorporar esta mezcla al chocolate. Agregar la manteca pomada y homogeneizar.

Armado
Cortar la masa en 4 discos de 20 cm de diametro o en 4 rectángulos. Armar la torta intercalando capas de masa embebida con el almibar perfumado con licor amaretto y delgadas capas de crema de chocolate. Dar buena forma a la torta. Enmascarar con la crema restante y decorar con la crema puesta en manga con boquilla rizada. Conservar en heladera.

Almibar a 1260C Para entremets

Ingredientes
Azúcar  340 gr
Agua     300 cm3

Preparacion
Colocar el azúcar y el agua en una olla. Llevar a ebullición hasta que se haya suelto el azúcar (cuando empieza a hervir). Enfriar. Conservar en el refrigerador.

Merengue Suizo

Ingredientes

• Clara de huevo           140 gr
• Azúcar                        280 gr
• Jugo de limón               c-n

Preparacion
Calentar a baño Maria (hasta 40 -45C) las claras con el azúcar. Retirar y agregar el jugo de limón. Montar hasta obtener un merengue firme y brillante.

Merengue francés

Ingredientes

• Clara de huevo               100 gr
• Azúcar                            100 gr
• Azúcar impalpable          100 gr

Preparacion
Batir las claras con el azúcar impalpable tamizada con movimientos envolventes. Dar forma con una manga y secar es un horno a menos a 100 C en una estufa. Conservar al abridgo de la humedad.

Nota
Para hacer merengue de chocolate restar 20 gr de azúcar impalpable y reemplezar por 20 gr de cacao amargo.

Charlotte tropical

Ingredientes

• Bizcocho a la cuchara                       1 u 
• Bavarois de pera y maracuyá           750 gr

Preparacion
Colocar la masa de vainillas en una manga con boquilla lisa de 5 mm. Trazar un cordón de masa del molde sobre una placa enmantecada y empapelada. Trazar dos o tres discos de un diametro menor al del molde. Hornear a 190C por 12 minutos. Forrar el molde con la banda de masa cocida y fría. Colocar un disco en la base. Rellenar con 1 cm de bavarois, luego el otro disco de masa. Completar con el bavarois restante. Enfriar y glasear con jalea abrillantadora. Conserva en heladera.

Torta choco-berries

Ingredientes

• Pionono                                              1 u 
• Mermelada de frambuesa                   400 gr
• Mermelada de damasco                     200 gr
• Mousse de frambuesa                        300 gr
• Mousse de Chocolate                        300 gr
• Frutilla                                               100 gr
• Menta                                                 c-n

Preparacion

Untar el pionono con las mermeladas. Arrollar y llevar a frio. Cortar en rodajas. Forrar un molde con los arrolladitos. Llenar con las mousses, tapar con un disco de bizcochuelo y llevar a frio de freezer por una hora. Conservar en heladera hasta 48 horas. Decorar con frutillas y menta. La torta debe consumirse a temperatura de heladera.

Torta merengada de frutas rojas

Ingredientes
Compota de frutas rojas

• Fruta roja                         300 gr
• Almidón de maíz              30 gr
• Kirsch                               60 cm3
• Almíbar a 1260C             200 cm3

Armado

• Merengue suizo              500 gr
• Torta margherita              1 u 
• Almíbar a 1260C           300 cm3
• Crema Chantilly             250 cm3

Preparacion
Desleír la maicena en el kirsch. Calentar el almíbar, agregar las frutas rojas y la maicena. Cocinar hasta que espese y luego un minuto más. Enfriar y utilizar.

Cortar el bizcochuelo en tres capas iguales. Cubrir la primera capa de bizcochuelo con la compota de fruta rojas. Cubrir con una segunda capa de bizcochuelo. Embeber esta capa con el almibar perfumado con kirsch o licor. Disponer una capa de crema chantilly y cubrir con la última capa de bizcochuelo. Embeber con el almibar y enmascarar con una capa de merengue suizo. Decorar opcionalmente con merengue puesto en manga o con la espátula. Espolvorear con azúcar impalpable y quemar con soplece  o gratinar bajo la salamandra. Conservar en heladera.

Glaseados para profiteroles

Ingredientes
Fondant

• Fondant                           300 gr
• Licor de naranja               50 cm3

Glaseado de chocolate

• Manteca                               100 gr
• Chocolate semi amargo       100 gr

Salsa para profiteroles

• Agua                                              300 cm3
• Cacao amargo                                  50 gr
• Chocolate semi amargo                  250 gr
• Manteca                                            50 gr

Preparacion
Fondant
Colocar el fondant y el licor sobre baño Maria. Calentar hasta lograr la consistencia deseada (40-45C).

NOTA
El licor puede reemplazarse por agua u otro liquido. El fondant es una pasta blanca obtenida de la agitación de un almibar de azúcar-agua-glucosa, previamente cocido a una temperatura que varia de 111 a 120C.

Glaseado de chocolate
Colocar los ingredientes sobre baño Maria y fundir.
Utilizar cuando esta tibio.

Salsa para profiteroles
Calentar agua y cacao a primer hervor. Volcar sobre el chocolate picado. Homogeneizar y agregar la manteca. Colar y utilizar tibia.

Glaseados de budines

Ingredientes
De limón

• Azúcar impalpable        200 gr
• Jugo de limon                50 cm3

De Naranja

• Azúcar impalpable       200 gr
• Jugo de naranja             50 cm3

De licor

• Azúcar impalpable       200 gr
• Licor                             50 cm3

De cacao

• Azúcar impalpable       170 gr
• Cacao amargo               30 gr
• Cognac                        50 cm3

Preparacion
Mezclar el líquido y el azúcar hasta que tenga la consistencia deseada. Una vez hecho el budin dejar entibiar. Glasear.

Otros sabores de crema pastelera

Ingredientes
Crema pastelera          300 gr

Preparacion
Chocolate
Agregar 50 gr de chocolate cobertura semiamargo picado a la crema pastelera terminado y todavia caliente.

Praliné
Agregar 30 gr de praliné a la crema pastelera terminada caliente.

Alcohol
Agregar 30 gr de alcohol (Kirsch, Rhum, Grand Marnier) a la crema pastelera terminada fría.

Café
Hidratar una cucharada de café instantáneo con igual cantidad de agua y agregar a la pastelera.

Crema de lemon pie

Ingredientes

• Leche                              500 cm3
• Jugo de limón                  200 cm3
• Azúcar                             200 gr
• Yema de huevo                  72 gr
• Almidón de maíz                60 gr
• Ralladura de limón               1 u 
• Manteca                              50 gr

Preparacion
Poner a calentar la leche (la leche se puede reemplazar por igual cantidad de agua) con una parte de azúcar. En un bol colocar el azúcar y el almídon tamizados.
Agregar las yemas, el jugo y la ralladura de limón. Agregar la mitad del agua o leche tibia sobre la mezcla. Mantener en el fuego la mitad restante hasta que hirviendo. Batir hasta que tome consistencia. Cocinar 1 minuto. Retirar del fuego e incorporar la manteca hasta que se integre totalmente. Cubrir con film en contacto. Enfriar.

Cakes de manzana

Ingredientes

• Manzana verde                       3 u 
• Manteca                                50 gr
• Azúcar                                 100 gr
• Cognac                                  30 cm3
• Caramelo líquido                  200 gr
• Masa de quatre quarts          .5 u 

Caramelo líquido

• Azúcar                               200 gr
• Agua                                  100 cm3

Preparacion
Pelar las manzanas y cortarlas en gajos. Colocar la manteca en una sartén para derretirla y agregar las manzanas.
Cuando comiencen a tomar color, espolvorear con el azúcar. Caramelizar y desglasar con el cognac. Enfriar. Colocar las manzanas en la base de un flexipan con caramelo líquido. Cubrir con la masa. Hornear a 170C hasta completar cocción de 10 a 15 minutos aproximadamente.

Caramelo líquido
Hacer un caramelo oscuro, calentando el azúcar en un bol de cobre. Al llegar al punto deseado, agregar el agua caliente. Volver al fuego hasta disolver. Conservar en heladera.

Key lime pie

Ingredientes
Base

• Galletita dulce                350 gr
• Manteca                         100 gr
• Azúcar                            c-n
• Rhum                              c-n

Relleno

• Leche condensada        600 cm3
• Jugo de limón sutil       180 cm3
• Yema de huevo             90 gr
• Ralladura de limón         1 u 

Merengue

• Clara de huevo            165 gr
• Azúcar                         300 gr
• Jugo de limón               c-n

Preparacion
Base
Procesar todos los ingredientes. Colocar en el fondo de una tartera de 22 cm de diametro por 5 cm de alto, presionando para que queda compacta. Enfriar. Hornear 10 minutos a 180C y enfriar nuevamente.

Relleno
Batir a mano las yemas 1 minuto, agregar la leche condensada, la ralladura y el jugo. Mezclar sin batir para que no se forme espuma. Colocar la preparación en el molde con la masa precocida.
Hornear a 170C de 15-20 minutos.
Retirar y enfriar en heladera hasta que la crema quede firme.

Merengue
Llevar las claras y el azúcar a Baño Maria a 40-45C. Montar en batidora con el jugo de limón. Decorar con una manga o espátula.

Glace Royale Real

Ingredienteso

• Clara de huevo               35 gr
• Azúcar impalpable         250 gr
• Jugo de limón                  c-n

Preparacion
Tamizar el azúcar impalpable. Con una espàtula mezclar las claras y el azúcar. Agregar el jugo de limón. Batir a punto.

Nota
El glasé real puede colorearse agregando pequeñas cantidades de colorantes vegetales en pasta. El glasé puede hacerse más liviano agregando pequeñas dosis de agua caliente.

Masa secas

Ingredientes
Lunettes

• Masa sablée              400 gr
• Mermelada de           150 gr
• frambuesa
• Azúcar impalpable       c-n

Holandesas

• Masa sucrée de      250 gr
• limón 
• Masa sucrée de     250 gr
• cacao 
• Yema de huevo    18 gr

Galletitas Andrea

• Masa sablée            400 gr
• Glace real               250 gr
• Jalea brillante de     150 gr
• damasco 

Preparacion
Lunettes
Estirar la masa dejándola a 3 mm de espesor. Cortar piezas para bases y tapas. Cocinar por separado a 190C. Colocar la mermelada sobre las bases. Espolvorear las tapas con azúcar impalpable. Tapar.

Holandesas
Estirar las masas del mismo espesor. Cortar bandas del ancho deseado. Unir las tiras formando un damero, pegando la masa con la yema. Enfriar. Cortar las masitas de 5 mm. Colocar en placas enmantecadas. Hornear a 170C por 10 a 12 minutos.

Galletitas Andrea
Estirar la masa a 4 mm de espesor. Cortar piezas circulares de 4 cm de diametro. Colocar en placas y enfriar nuevamente.
Trazar anillos con el glace real sobre los discos de masa cruda. Hornear a 170C de 10 a 12 minutos. Enfriar y rellenar el centro con la jalea.

Torta de ricota, limón y amapolas

Ingredientes
Masa frolla

• Manteca                           200 gr
• Azúcar impalpable          120 gr
• Huevo                             110 gr
• Harina 0000                    400 gr
• Polvo para hornear            20 gr
• Sal fina                                5 gr
• Ralladura de limón              c-n

Relleno

• Semilla de amapola            100 gr
• Leche                                 50 cm3
• Ricota                                500 gr
• Queso crema                     250 gr
• Azúcar                              150 gr
• Huevo                               170 gr
• Almídon de maíz               15 gr
• Ralladura de limón              1 u 
• Pera en almibar                    6 u 

Preparacion
Msa frolla
Procesar la manteca con el azúcar, la harina, el polvo de hornear y la sal hasta obtener un granulado. Incorporar los huevos y la ralladura de limón. Tomar la masa sin amasar. Envolver en Film y dejar reposar en frío.

Relleno
Calentar la leche e incorporarle las amapolas para que se hidraten. Dejar reposar unos minutos si es necesario. Tamizar la ricota y el queso. Incorporarle los huevos, el azúcar, el almídon y la ralladura. Separar una parte del relleno de ricota y mezclar con las amapolas hidratadas.

Armado
Blanquear la masa en el horno a 180C por 10 minutos. Cubrir con el relleno de amapolas, luego disponer las peras cortadas en cubitos y por ultimo distribuir el relleno de ricota. Hornear a 180C por 35 a 40 minutos mas. Enfriar y cortar en cuadrados.

Trufas de ganache al café

Ingredientes
Ganache

• Chocolate semi amargo                      250 gr
• Crema de leche                                  150 cm3
• Glucosa                                                40 gr
• Manteca                                                60 gr
• Café instantáneo                                  10 gr
• Licor de café                                       30 cm3
• Chocolate semi amargo                      c-n

Preparacion
Calentar la crema con la glucosa y el café hasta que se fundan. Al llegar a primer hervor, volcar sobre el chocolate picado y trabajar hasta obtener una preparación lisa y brillante.
Dejar entibiar a 35-40C e incorporar la manteca y el licor. Enfriar. Colocar en una manga y con boquilla lisa trazar esferitas sobre un papel. Dejar cristalizar y bañar con chocolate cobertura templado. Pasar rápidamente por cacao amargo. Conservar al fresco.

Bombones rellenos

Ingredientes
Coquillas

• Chocolate semi amargo    1 kg

Relleno de dulce de leche

• Dulce de leche 
• repostero                         200 gr
• Glucosa                           75 gr
• Rhum                              25 cm3

Preparacion
Fundir y templar el chocolate. Con un pincel distribuir una fina capa de chocolate en el interior del molde. Llenar el molde con el chocolate. Golpear el molde suavemente para eliminar las burbujas del aire. Voltear el molde y dejar escurrir el chocolate. Enfriar, quitar las rebarbas. En caso necesario repetir el llenado y vaciado del molde, a fin de engrosar la pared de las cápsulas.
Rellenar las cápsulas. Dejar descansar una noche. Cubrir el relleno con chocolate. Pasar la espátula para alisar la superficie al ras del molde. Enfriar en heladera unos minutos. Desmolder con un golpe seco. No tocar los bombones para no marcarlos. Conservarlos en lugar seco y a temperatura no superior a los 20C.

Cream cheese citrus cake

Ingredientes

• Manteca                             280 gr
• Queso crema                      280 gr
• Azúcar                               500 gr
• Ralladura de limón             2 u
• Ralladura de naranja          1 u 
• Huevo                                300 gr
• Harina 0000                       300 gr  y 2 cucharadas
• Almidón de maíz               100 gr
• Polvo para hornear            25 gr

Preparacion
Batir la manteca pomada con el queso crema. Incorporar al azúcar y perfumar con las ralladuras. Incorporar de a poco los huevos. Tamizar los secos. Unir los secos al batido. Batir 30 segundos. Volcar en un molde de tubo central de 22 cm diametro y 10 cm altura. Hornear a 175C por 50 min.

Cake de polenta e higos

Ingredientes

• Azúcar                             280 gr
• Harina de maíz                240 gr
• instantanea
• Leche                              500 cm3
• Manteca                          160 gr
• Ralladura de naranja        2u 
• Azúcar                            150 gr
• Huevo                             180 gr
• Harina 0000                    260 gr
• Polvo para hornear           15 gr
• Higo español seco          300 gr

Preparacion
Calentar la leche con el azúcar (280 g). Volcar la polenta en forma de lluvia y cocinar tres o cuarto minutos. Volcar en una legumbrera enmantecada, cubrir con film y enfriar a temperatura ambiente.
Batir la manteca pomada con los 150 g azúcar. Perfumar con la ralladura.
Incorporar los huevos de a uno. Agregar la polenta previamente ablandada con espátula o mixer. Tamizar la harina con el polvo de hornear. Cortar los higos en trozos de 1 cm. Integrar los secos al batido y finalmente los higos. Colocar la masa en un molde de tubo central de 28 cm diametro. Hornear a 175C por 50 minutos.

Cake Australia de Chocolate

Ingredientes
Cake

• Agua                                           500 cm3
• Azúcar                                        660 gr
• Manteca                                      250 gr
• Cacao amargo                               50 gr
• Bicarbonato de sodio                    10 gr
• Harina 0000                                450 gr
• Polvo para hornear                        25 gr
• Huevo                                         240 gr
• Sal fina                                         c-n
• Esencia de vainilla                       c-n

Glaseado de chocolate

• Manteca                                  150 gr
• Azúcar                                    160 gr
• Agua                                       120 cm3
• Azúcar impalpable                  360 gr
• Cacao amargo                          60 gr

Preparacion
Glaseado Australia
Calentar el agua, azúcar, manteca, cacao y bicarbonato. Cuando llegue a hervor, bajar el fuego y cocinar 5 min. mas. Retirar, pasar a un bols y enfriar a temperatura ambiente. Volcar, la preparación en una batidora y agregar el resto de los ingredientes. Batir 3 minutos. Volcar la masa en un marco de 25 x 35 x 5 cm. Hornear a 175C por 40 minutos.

Glaseado de choclate
Calentar la manteca con el azúcar y el agua. Cocinar hasta que el azúcar se disuelva. Tamizar el azúcar impalpable con el cacao. Volcar el líquido caliente sobre el tamizado. Unir y enfriar. Batir en el momento de ultilizar.

Tropical coconout cake

Ingredientes
Cake

• Manteca                              250 gr
• Azúcar                                330 gr       
• Huevo                                 240 gr
• Leche de coco                    100 cm3
• Pulpa de maracuyá             100 gr
• Coco rallado                       180 gr
• Sal fina                               c-n
• Harina 0000                       380 gr
• Polvo para hornear              20 gr

Glaseado

• Clara de huevo                  1 u 
• Azúcar impalpable            250 gr
• Pulpa de mango                50 gr
• Jugo de limón                   c-n

Preparacion
Cake
Blanquear la manteca con el azúcar. Agregar los huevos de a uno por vez. Remojar el coco rallado con la leche y el maracuyá. Tamizar la harina con la sal y el polvo leudente. Integrar los secos al batido alternando con el coco húmedo. Volcar la masa en un molde de tubo central de 22-24 cm de diametro y 10 cm altura.
Hornear a 175C por 55 minutos.
Desmoldar y glasear.

Glaseado
Batir todos los ingredientes.

Queen of Sheba cake

Ingredientes

• Chocolate semi amargo                230 gr
• Rhum                                             60 cm3
• Manteca                                        230 gr
• Azúcar impalpable                       100 gr
• Cacao amargo                               20 gr
• Yema de huevo                            120 gr
• Mazapán                                      120 gr
• Clara de huevo                            220 gr
• Azúcar                                         130 gr
• Harina 0000                                 150 gr
• Avellana tostada                          100 gr

Preparacion
Fundir el chocolate y mezclar con el rhum. Batir la manteca pomada con el azúcar impalpable y el cacao. Agregar el mazapán, luego las yemas y el chocolate a temperatura ambiente. Merengar las claras con el azúcar. Procesar las avellanas y tamizar junto con la harina. Unir los secos al batido junto con las claras merengadas. Distribuir la masa en dos moldes de tubo central de 22 cm. de diámetro enmantecados y espolvoreados con avellanas molidas. Hornear a 175C por 30 min.

Kuchen de manzanas y canela

Ingredientes

• Manzana granny smith                  5 u
• Manteca                                        240 gr
• Azúcar                                          330 gr
• Huevo                                           240 gr
• Harina 0000                                  300 gr
• Canela molida                                c-n
• Polvo para hornear                        15 gr
• Bicarbonato de sodio                     8 gr
• Sal fina                                          c-n

Preparacion
Pelar y despepitar las manzanas. Cortar en láminas de 6 mm, luego en bastones de 3 cm.
Blanquear la manteca con el azúcar y la canela molida. Agregar los huevos de a uno para lograr un buen cremado. Opcionalmente perfumar con el licor de manzana. Tamizar los secos y unir al cremado. Unir las manzanas a la masa sin sobremezclar.  Enmantecar un molde de cake con tubo centra de 22 cm x 10 cm. Tapizar con las semillas de girasol.

Distribuir la masa por cucharadas en el molde. Hornear a 175C por 50 a 60 min. Dejar reposar 15 min antes de desmoldar para evitar que se desplome y compacte.

Opcional
Licor de manzanas 2 cdas.
Semilla de girasol repelada 50 gr.

Torta Marghertia

Ingredientes

• Huevo                               165 gr
• Yema de huevo                 120 gr
• Azúcar                               125 gr
• Miel                                     20 gr
• Harina 0000                        90 gr
• Almidón de maíz                60 gr
• Manteca                            100 gr
• Ralladura de limón               2 u 

Opcional

• Almendra tostada                40 gr

Preparacion
Calentar el azúcar, miel, yemas y huevos hasta 40 - 45C. Batir hasta punto letra. Perfumar con la ralladura de limón.
Tamizar la harina y el almidón (si se agregan las almendras incorporar a los secos). Incorporar a la preparación con movimientos envolventes. Por último incorporar la manteca fundida y a temperatura ambiente. Colocar en un aro de 20 cm de diámetro por 6 cm de altura.
Hornear a 180C de 35 a 40 minutos.

NOTA
El almidón de maíz se puede reemplazar por fécula de papa.

Genoise Vienes de chocolate

Ingredientes

• Huevo                                         275 gr
• Azúcar                                        120 gr
• Harina 0000                                  70 gr
• Almidon de maíz                           50 gr
• Cacao Amargo                              25 gr
• Manteca                                         60 gr

Preparacion
Calentar a 45C huevos y azúcar. Retirar y batir a punto letra. Tamizar maicena, harina y cacao. Agregarlo a la preparaci;on anterior con movimiento envolvente. Derretir la manteca y agregarla con movimiento envolvente.
Colocar en moldes y cocinar a 180C.

Torta Selva Negra

Ingredientes

• Genoise vienés al chocolate       1 u 

Compota de Guindas

• Kirsch                                        30 cm3
• Azúcar                                       30 gr
• Guinda al natural                      150 gr 
• Almidón de maíz                        20 gr
• Almíbar de guinda                    200 cm3

Chantilly de chocolate

• Chocolate semi amargo               125 gr
• Agua                                            30 cm3
• Crema de leche                           250 cm3   

Armado 

• Chocolate semi amargo                200 gr
• Crema chantilly                            400 cm3
• Almíbar a 1260C                          200 cm3

Preparacion

Compota de guindas

Poner las cerezas, el azúcar y el almíbar a hervir. Agregar la maicena diluida con kirsch. Retirar cuando tome consistencia. Enfriar. 

Chantilly de chocolate

Fundir el chocolate agregar el agua tibia y por último la crema batida a medio punto. Reservar. 

Armado 

Cortar el genoise en tres capas. Sobre la primera disponer la crema chantilly intercalada con la compota de guindas. Cubrir con una segunda capa de genoise, embebida en almíbar, saborizado con kirsch. Sobre él cisponer una capa de chantilly de chocolate y sobre esta la tercera capa de genoise embebida en almíbar. 

Cubrir la torta con chantilly y enfriarla. 

Templar el chocolate y hacer virutas. Cubrir la torta con las virutas. Decorar con crema y guindas.

Torta Selva Negra

Ingredientes

• Genoise vienés al chocolate       1 u 

Compota de Guindas

• Kirsch                                        30 cm3
• Azúcar                                       30 gr
• Guinda al natural                      150 gr 
• Almidón de maíz                        20 gr
• Almíbar de guinda                    200 cm3

Chantilly de chocolate

• Chocolate semi amargo               125 gr
• Agua                                            30 cm3
• Crema de leche                           250 cm3   

Armado 

• Chocolate semi amargo                200 gr
• Crema chantilly                            400 cm3
• Almíbar a 1260C                          200 cm3

Preparacion

Compota de guindas

Poner las cerezas, el azúcar y el almíbar a hervir. Agregar la maicena diluida con kirsch. Retirar cuando tome consistencia. Enfriar. 

Chantilly de chocolate

Fundir el chocolate agregar el agua tibia y por último la crema batida a medio punto. Reservar. 

Armado 

Cortar el genoise en tres capas. Sobre la primera disponer la crema chantilly intercalada con la compota de guindas. Cubrir con una segunda capa de genoise, embebida en almíbar, saborizado con kirsch. Sobre él cisponer una capa de chantilly de chocolate y sobre esta la tercera capa de genoise embebida en almíbar. 

Cubrir la torta con chantilly y enfriarla. 

Templar el chocolate y hacer virutas. Cubrir la torta con las virutas. Decorar con crema y guindas.

Genoise Vienes de chocolate

Ingredientes

• Huevo                             275 gr
• Azúcar                            120 gr
• Harina 0000                     70 gr
• Almidón de maíz             50 gr
• Cacao amargo                 25 gr
• Manteca                          60 gr

Preparacion
Calentar a 45C huevos y azúcar. Retirar y batir a punto letra. Tamizar maicena, harina y cacao. Agregarlo a la preparación anterior con movimiento envolvente. Derretir la manteca y agregarla con movimiento envolvente.
Colocar en moldes y cocinar a 180C.

Picanha con liliaceas y polenta

Ingredientes

• Tapa de cuadril                        1.500 kg
• (picanha)
• Sal entrefina                             500 gr
• Ajo en escamas                        500 gr

Aceite de liliaceas

• Ajo ecrasé                                3 dte
• Cebolla ciselada                      150 gr
• Cebolla de verdeo                   100 gr
• en sifflet
• Puerro en juliana                     100 gr
• Cebolla colorada                     150 gr       
• en ciselada        
• Aceite de maíz                        500 cm3

Guarnición

• Harina de maíz                       100 gr
• instantanea 
• Leche                                      400 cm3
• Tomillo                                   c-n
• Queso tipo crottin                   50 gr
• Tomate concassé                    250 gr
• Morrón rojo en                       250 gr
• macedonia
• Zucchini en macedonia          250 gr
• Berenjena en macedonia        250 gr
• Cebolla en brunoise               250 gr
• Ajo brunoise                         1 dte
• Aceite de oliva                      c-n
• Sal fina                                  c-n
• Pimienta blanca molida         c-n
• Alcaparra                               50 gr

Salsa

• Manteca                               100 gr
• Jugo de res                           500 cm3

Preparacion
Aceite
Calentar el aceite junto con las liliaceas y cocinar 45 minutos. Filtrar, realizar un cuadrille en la grasa de la picanha, sellar en el aceite de liliaceas y terminar la cocción roti.
Procesar la sal con el ajo. Al momento de servir, pintar con el aceite y condimentar, con la sal de ajo.

Polenta
Calentar la leche con la sal, tomillo y manteca. Cuando hierve incorporar la polenta, cocinar 10 minutos. Agregar el queso crottin. Estirar 4 mm entre Silpat.
Enfriar y cortar cubos. Freír.
Saltear todos los vegetales en el aceite de oliva, a último momento incorporar las alcaparras.
Reducir el jugo de cocción, incorporar la manteca y mixtar.

Facturas de Manteca

Masa 

Ingredientes 

• Harina 0000             3 kg
• Azúcar                      450 gr
• Sal fina                     45 gr
• Crema de leche      1.200 l
• Agua                       180 cm3
• Huevo                       6 u
• Manteca                   135 gr
• Levadura fresca      150 gr
• Esencia de almendra   c-n

Empaste

• Manteca                   900 gr

Preparacion 

Día 1

Colocar en la amasadora la harina, la sal y el azúcar. En un bowl aparte colocar los huevos, la crema, el agua, la levadura y las esencias. Mezclar y agregar esto a la harina. Comenzar el amasado e ir agregando la manteca pomada. Amasar hasta obtener una masa lisa y suave. 

Dejar reposar 30 minutos en heladera. Pasado el tiempo, proceder al empaste de la masa. 

Dar 2 vueltas simples y llevar nuevamente a heladera por un lapso no menor a 1 hora. 

Dar una vuelta simple y llevar a drio hasta el otro día. 

Día  2

Dar la 4ta y última vuelta simple y volver a reposar la masa en frio 1 hora. 

Proceder a cortar la masa en las formas deseadas. Estibar sobre plana enmantecada y llevar a frio hasta el otro día.

Día 3

Llevar a fermentar a las piezas. Si se posee una cámara de fermentación colocar la temperatura de la misma en un rango de 24 a 27 grados con una humedad del 70%. 

La manera tradicional o a la ''antigua'' es dejar fermentar las facturas en un lugar cálido pintadas con doradura. 

Coinar a 180C por 10 minutos dependiendo del horno.