Biscuit Imprime-Pate a decor
Manteca 120 gr
Azúcar impalpable 120 gr
Clara de huevo 140 gr
Harina 0000 120 gr
Colorante en pasta c-n
Masa de magdalena
Huevo 5 u
Miel 150 gr
Azúcar impalpable 150 gr
Harina 0000 320 gr
Polvo para hornear 15 gr
Manteca 250 gr
Sal fina c-n
Crema Bavarois de Limón
Vino blanco dulce 300 cm3
Azúcar 150 gr
Yema de huevo 108 gr
Gelatina sin sabor 21 gr
Jugo de limón 50 cm3
Ralladura de limón 1 u
Crema de leche 450 cm3
Palet de Frambuesas
Pulpa de frambuesa 250 gr
Azúcar 100 gr
Gelatina sin sabor 7 gr
Jugo de limón 30 cm3
Preparacion
Pate de decor
Batir con una cuchara la manteca pomada con el azúcar. Incorporar intercaladamente las claras y la harina. Colorear parte de esta masa.
Masa de magdalenas
Batir los huevos con el miel.
Fundir la manteca y entibiar. Tamizar la harina, el polvo leudante, la sal y el azúcar impalpable. Unir los secos con el batido y por último la manteca.
Armado
Para hacer el diseño, sobre un silpat hacer un dibujo con una masa coloreada.
Congelar. Cubrir con masa de otro color. Congelar nuevamente. Por último disponer encima el batido de magdalenas y hornear por 10 minutos a 200C.
Bavarois de limón
Cocinar a baño María las yemas con el azúcar y el vino hasta que espesen como un crema inglesa. Retirar del calor y volcar sobre la gelatina previamente hidratada con el jugo de limón. Agregar la ralladura y colar la preparación. Enfriar a 30C e incorporar la crema a medio punto.
Palet de frambuesas
Hidratar la gelatina con 35 cc de agua y fundir al calor. Agregarle el jugo de limón y un tercio de pulpa. Agregar el resto de la pulpa, colocar en un molde de flexipan y congelar.
Armado
Forrar un aro con una banda de acetato y una tira de biscuit imprimé. Colocar un disco de genoise en la base. Cubrir con una capa de crema de limón. Ubicar el palet de frambuesas congelado sobre un disco de arrollado u otra masa, completar con el resto de la crema de limón. Reservar en frío hasta desmoldar.
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