Factura de grasa o panadería

Ingredientes
Amasijo
Azúcar 60 gr
Levadura fresca 7 gr
Agua 615 cm3
Harina 0000 1 Kg
Sal fina 15 gr

Empaste
Harina 0000 100 gr
Primero jugo bovino 200 gr
Margarina hojaldre 200 gr
Sal fina 15 gr

Decoraci;on
Dulce de membrillo  c-n
Crema pastelera para panaderia c-n
Almíbar para factura c-n
Queso de pasta dura rallado c-n

Relleno
Jamón cocido en feta c-n
Queso barra c-n
Dulce de batata en cubo c-n
Dulce de membrillo en cubo c-n

Preparacion
Amasijo
Hacer la masa con todos los ingredientes. Estirarla sobre la mesa aceitada. Dar forma de rectángulo de un espesor de 1 cm  aproximadamente.

Empaste
Mezclar las grasas con la harina.

Armado
Untar con el empaste la mitad del amasijo. Cubrir con la otra mitad. Sellar los bordes. Dejar reposar por 20 minutos aprox. a temperatura ambiente. Estirar a un espesor de 1 cm, tratando que la masa no se rompa y que tome la forma de un rectángulo. Dejar descansar de 15 a 20 minuts y enrollar. Untar los rollos de masa o bastones con un poco de aceite. Estirar un poco y dejar descansar 30 minutes aprox (hasta que la masa esté flexible, elástica y que se estire fácilmente). Luego cortar puño a puño piezas de 35 a 40 gr. Darle otro descanso de media hora aproximadamente y proceder a darle forma. Se pueden hacer medialunas, vigilantes, cielitos, sacramentos, santiagueñas, lenguitas, etc.
Colocar en placa enmantecada por 15 minutos en la cámara fermentadora aprox. Hornear en horno a 220C de 12 a 15 minutos. Luego pintar con almibar.

Leikai (pan de miel)

Ingredientes

Huevo 165 gr
Aceite de girasol 175 cm3
Manzana verde 1 u
Azúcar negra 325 gr
Canela molida 5 gr
Clavo de olor molido 1 gr
Café instantáneo 10 gr
Harina 0000 380 gr
Cacao amargo 5 gr
Nuez 250 gr
Miel 175 gr

Preparacion
Colocar en la procesadora el azúcar, la miel, la canela, el clavo de olor, el cacao, el café disuelto, y el aceite.
Procesar hasta obtener una consistencia cremosa y pasar a un bol. Agregar la manzana previamente rallada. Tamizar la harina con el polve de hornear. Añadir a la prepación anterior integrando hasta homogeneizar. Por último agregar las nueces, volcar un molde con tubo central, untado con margaeina. Hornear a 40 a 50 minutos en horno a 180C. Nota-Se recomienda consumir después de pasado un mes de elaboración, para que las especias se concentren y desprendan todo su aroma.

Stollen

Ingredientes

Poolish
Harina 0000 250 gr
Levadura fresca 30 gr
Leche 250 cm3

Masa
Sal fina 5 gr
Azúcar 60 gr
Huevo 55 gr
Especias para repostería 5 gr
Harina 0000 250 gr
Manteca 150 gr

Relleno
Pasa de uva rubia 100 gr
Pasa de uva negra 100 gr
Cáscara de naranja confitada 150 gr
Rhum 50 cm3
Almendra tostada 150 gr

Preparacion
Poolish
Mezclar los ingredientes y dejarlos duplicar el volumen.
Masa
Mezclar los huevos, el azúcar, las especias y la sal, agregarle el poolish y volcar sobre el harina.
Trabajar la preparación hasta unirla y agregarle la manteca punto pomada.
Por último incorporar la fruta escurrida. Amasar hasta que se despegue de la mesada. Dividir la masa en 4 porciones iguales. Bollear y dejar reposar tapada por 10 minutos a temperatura ambiente. Desgasificar cada bollito, darle la forma a de stollen. Ubicarlos sobre una placa enmantecada. Pintarlos con manteca fundida. Llevar a fermentar en sitio tibio hasta que duplique el volumen. Hornear a 180C. Retirar del horno y pincelar con manteca. Al enfriar espolvorear con azúcar impalpable.

Rosca de reyes

Masa Previa
Miel 20 gr
Leche 200 cm3
Harina 000 250 gr
Levadura fresca 25 gr

Amasijo
Manteca 200 gr
Azúcar 200 gr
Huevo 165 gr
Leche 150 cm3
Levadura fresca 60 gr
Esencia de vainilla c-n
Ralladura de limón c-n
Harina 0000 750 gr
Sal fina 10 gr

Decoración
Cereza al marraschino
Azúcar grana
Higo en almíbar
Pasta de almendra
Crema pastelera para panaderia

Preparacion
Realizar la masa previa unas 2 horas antes.

Amasijo
Desleír en la leche la levadura. Reservar. En un bol poner los huevos, el azúcar, la esencia, la ralladura y la masa previa. Mezclar. Agregar el harina y comenzar a amasar. Agregar la levadura y por último la manteca. Amasar hasta obtener una masa suave y homogénea.  Tapar la masa con in nylon y dejar reposar por 15 minutos. Cortar las piezas de .250, .500, .750 o 1 Kg.
Tapar los bollos y dejar reposar por 25 ó 30 minutos. Luego marcar a cada bollo un orificio con el codo. Agrandar el orificio y emparejar la masa para que quede el mismo espesor en toda su circunferencia.
Colocar sobre placa enmantecada, pintar con doradura. Si fuera Rosca de Pascua, colocarle un huevo pre  cocido como decoración.
Dejar fermentar hasta el doble de su volumen y luego decorar con crema pastelera.
Hornear a 180C de 20 a 30 minutes de acuerdo al tamaño de la rosca. Al sacar del horno, pintar con pulpa o almibar y agregar en su contorno azúcar grana y algunas cerezas.

Pan Dulce

Ingredientes

Primera masa
Levadura Fresca 25 gr
Miel 10 gr
Harina 000 300 gr
Leche 200 gr


Segunda masa
Harina 000 700 gr
Azúcar 220 gr
Sal fina 10 gr
Huevo 330 gr
Miel 50 gr
Esencia de vainilla c-n
Levadura fresca 40 gr
Manteca 250 gr
Ralladura de limón  c-n
Agua de azahar

Frutas
Nuez 200 gr
Fruta glaceada 250 gr
Rhum 50 cm3
Almendra tostada 200 gr
Pasa de uva rubia 150 gr
Castaña de cajú 100 gr

Preparacion
Para la primera masa

Mezclar los ingredientes y dejar fermentar a temperatura ambiente, hasta duplicar el volumen.
Para la segunda masa
Colocar en un bol los huevos, sal, azúcar, miel, y las escencias.
Mezclar, luego agregar la primera masa, el harina, la levadura y por ultimo la manteca, trabajar hasta que la masa despegue.
Formar un bollo.
Dejar descansar 15 minutos. Escurrir las frutas y agregar a la masa trabajándola. Dividir la masa según el tamaño deseado. Bollar Dejar reposar 15 minutos y darle forma. Levar al doble en sitio tibio. Pintar con doradura. Cortar la superficie. Hornear a 160C. El tiempo depende del tamaño de la pieza. Puede sino medirse la temperatura del centro de la pieza con un termómetro. A los 78C el pan dulce estará ya cocido. Picar las frutas groseramente y remojar unas horas con el licor elegido.

Nota
En batidora amasar 3 minutos en velocidad baja y luego 7 minutos en velocidad media. En los últimos minuto agregar la manteca pomada. La masa obtenida debe ser muy lisa y sedosa.

Bizcocho a la cuchara o vainillas

Ingredientes

• Yema de huevo 72 gr 
• Clara de huevo 140 gr
• Azúcar 100 gr
• Harina 0000 100 gr
• Esencia de vainilla 
• Azúcar impalpable 

Preparacion 

Batir las yemas con un tercio de azúcar y la vainilla. Montar y merengar las claras con el resto de azúcar. Mezclar ambos batidos con la harina en forma envolvente. Colocar la preparacion en una manga. Poner en placas enmantecadas o en flexipan. Espolvorear con azúcar impalpable. Rociar con agua. 

Cocinar en horno a 200C de 10 a 12 minutos. 

Bizcochuelo Genoise

Ingredientes

• Huevo 220 gr
• Azúcar 120 gr
• Harina 0000 120 gr
• Esencia de vainilla 

Opcional 

• Manteca 20 gr

Genoise de cacao

• Huevo 220 gr 
• Azúcar 120 gr
• Harina 0000 100 gr
• Cacao amargo 20 gr

Preparacion 

Calentar los huevos con el azúcar y la vainilla a baño. Maria (40C -45C). Montar a punto letra fuera el fuego. Luego incorporar la harina tamizada en forma envolvente. Colocar la preparación en un molde enmantecado y empapelado. Hornear a 180C. 

Opcionalmente

Agregar la manteca derretida en forma de hilo fino. 

Genoise de cacao

Calentar a baño Maria los huevos y el azúcar a 45C. Retirar y batir hasta montar a punto letra. Incorporar con movimiento envolvente la harina y el cacao tamizados. Colocar en moldes y hornear a 180C. 

Crema Pastelera

Ingredientes

• Leche 500 cm3
• Azúcar 125 gr
• Yema de huevo 108 gr
• Almidón de maíz 40 gr
• Chaucha de vainilla La mitad u 

Preparacion 

Llevar a embullición la leche, la vainilla y la mitad del azúcar. Aparte batir las yemas con el resto del azúcar y el almidón de maiz, previamente tamizados. 

Agregar la mitad de la leche sobre la mezcla y llevar a embullición la otra mitad de la leche. 

Cuando hierva la leche, agregarle encima la mezcla de yemas. 

Llevar a hervor nuevamente, cocinar 1 minuto y retirar. 

Enfriar de inmediato cubierto con film.

Nota 

Pueden reemplazarse las yemas por huevo entero. Ejemplo- 6 yemas por 2 huevos.

Budin Ingles y Budin Hamburgués

Ingredientes

• Masa de quatre quarts 1 u
• Miel 20 gr
• Cognac 50 cm3 
• Ralladure de limón 
• Fruta glaceada
• Cereza confitada
• Pasa de uva sin semilla
• Fruta Seca

Preparacion

Remojar las pasas y la fruta confitada con el cognac. Picar las frutas secas. Incorporar a la masa la ralladura, la miel y todas las frutas. Colocar en los moldes enmantecados. Hornear a 170C. 

Budin Hamburgués 

Ingredientes

• Masa de quatre quarts 1u 
• Miel 30 gr
• Oporto 70 cm3
• Harina 0000 70 gr
• Chocolate semi amargo 120 gr
• Nuez 100 gr

Preparacion 

Confeccionar la masa de quatre quarts agregar la miel y luego agregarle el vino alternando con la harina. Picar las nueces y el chocolate e incorporar. Colocar en los moldes enmantecados. Hornear a 170C. 

Nota

Las frutas deben enharinarse antes de ser incorporadas a la masa. 

Masa de quatre quarts

Ingredientes

• Manteca 200 gr
• Azúcar 200 gr
• Huevo 200 gr
• Harina 0000 200 gr
• Polvo para Hornear 10 gr 

Preparacion

Blanquear la manteca con el azúcar y agregar los huevos de a uno por vez. Incorporar la harina tamizada con el leudante y homogeneizar. 

Aromatizar (vainilla, ralladura, etc.)

Hornear a 170C