Ingredientes
Masa
Pasta de almendra 220 gr
Yema de huevo 100 gr
Azúcar impalpable 120 gr
Huevo 100 gr
Manteca 50 gr
Cacao amargo 40 gr
Harina 0000 90 gr
Clara de huevo 160 gr
Azúcar 50 gr
Pate a bombe
Yema de huevo 108 gr
Huevo 110 gr
Azúcar 150 gr
Agua 50 gr
Mousse de cointreau
Licor de naranja 70 cm3
Gelatina sin sabor 10 gr
Crema de leche 250 cm3
Mousse chocolate con leche
Chocolate con leche 150 gr
Gelatina sin sabor 7 gr
Crema de leche 250 cm3
Armado
Chocolate semi amargo 200 gr
Preparacion
Masa
Batir con espátula la pasta de almendras con las yemas y el azúcar impalpable. Fundir la manteca. Incorporar la manteca. Cuando este liso agregar huevos y continuar batiendo. Merengar las claras con el azúcar. Tamizar harina y cacao. Mezclar los secos al batido alternando con las claras merengadas. Por ultimo incorporar la manteca. Colocar en placa 40 por 30 cm con papel enmantecado. Hornear a 180C 12 minutos.
Pate a bombe
Batir yemas y huevos hasta que estén espumosos. Hacer un almíbar con el azúcar y el agua, a 118C y volcar sobre el batido. Continuar batiendo hasta que entibie. Dividir en dos partes iguales.
Mousse de cointreau
Hidratar la gelatina con 50 cm3 de agua y fundirla al calor. Mezclarle el licor ( y colorante opcional). Agregarle al aparato a bomba. (mitad receta).
Incorporar la crema batida a medio punto.
Homogeneizar.
Mousse de chocolate con leche
Picar y fundir el chocolate. Hidratar y fundir la gelatina. Mezclar el aparato a bomba (mitad receta) con la gelatina, el chocolate fundido y por último la crema batida a medio punto. Homogeneizar.
Armado
En un molde forrado con una tira de acetato, colocar una base de biscuit (la masa no debe alcanzar los bordes). Rellenar hasta la mitad con la mousse de chocolate. Colocar otra capa de biscuit. Cubrir con la mousse de licor de naranja.
Congelar, decorar con un miroir y cubrir el borde con una banda de chocolate.
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