8 PORCIONES
Ingredientes
Bife de chorizo con hueso 1, 600 kg
Aceite de oliva 30 cm3
Sal fina c-n
Pimienta blanca molida c-n
Relleno
Aceita de oliva 20 cm3
Ajo Brunoise 10 gr
Champignon ciselado 200 gr
Hongo shitake en juliana 100 gr
Girgola en juliana 100 gr
Hongo boletus seco 50 gr
Romero 30 gr
Perejil plano c-n
Sal fina c-n
Pimienta blanca molida c-n
Salsa
Vermouth seco 50 cm3
Manteca 150 gr
Oregano c-n
Aji molido c-n
Ajo 1 dte
Perejil picado c-n
Fondo oscuro de res 50 cm3
Jugo de res 150 cm3
Guarnicion
Zanahoria en matignon 500 gr
Crema de leche 250 cm3
Leche 250 cm3
Sal fina c-n
Pimienta blanca molida c-n
Huevo 6 u
Yema de huevo 2u
Preparacion
Coccion
Grillar el bife y terminar con el horno en una placa con la mirepoix de cebolla y zanahoria.
Saltear en aceite de oliva con ajo y romero fresco los hongos. Salpimentar y espolvorear a ultimo momento con perejil. Enfriar.
Salsa
Elaborar una manteca perfumada con chimi - churri. Deglasar con vermouth la sarten en la que salteamos los hongos. Evaporar el alcohol. Incorporar el fondo y reducir. Montar con la manteca de chimichurri.
Guarnicion
Cocinar las zanahorias a partir de agua fria hasta la total evaporacion del liquido y hacer un pure. Calentar la crema y la leche, incorporalas al pure, agregar los huevos, la yema y condimentar, Enmatecar moldes, rellenarlos y cocinar a bano maria en horno suave.
Armado
Dehuesar el bife y corar en porciones. Separar la grasa sin llegar al final, hacer un bolsi lo, rellenar y atar.
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