Lehmeyun

Ingredientes 

Masa Lehmeyun 

Harina 000                      500 gr

Agua                               250 cm3

Aceite de girasol              20 cm3

Levadura fresca               20 gr

Sal fina                            10 gr

Azucar                             c/n               

Relleno 

Carne vacuna picada                 400 gr

Cebolla en brunoise                   400 gr

Morron rojo en brunoise            200 gr

Tomate concasse                       200 gr

Perejil picado                            100 gr

Sal fina                                        c/n

Aji molido 

Pimienta negra molida

Jugo de limon 

Preparacion 

Masa de Lehmeyun 

Unir todos los ingredientes hasta formar una masa lisa y homogenea. Dejar reposar 20 minutos aproximadamente. 

Relleno 

Unir la carne con los vegetales y condimentar. Estirar cada bollo de 40 gr bien finito, cubrir con el relleno. Cocinar en horno aprox. 200C de 5 a 7 minutos. 

Faina

Ingredientes
Harina de garbanzo                        400 gr
Agua                                               1 L
Sal fina                                           15 gr
Pimienta blanca molida                   5 gr
Queso de pasta dura rallado           20 gr
Aceite de girasol                            30 cm3

Preparacion
Disolver la sal y la pimienta en el agua. Volcar sobre la harina de garbanzos y mezclar con la ayuda de un batidor de alambre.
Pintar con manteca 2 moldes, luego enfriar y volver a enmantecar. Incorporar la mezcla y hornear a 220 C hasta ques se despegue a  los bordes. Espolvorear con queso rallado y bajar la temperatura a 200C. Cuando la superficie comienza a resquebrajarse, retirar del horno.

Mil hojas de dulce de leche

Ingredientes
Hojaldre                     500 gr
Azucar                        50 gr
Dulce de leche           500 gr
repostero

Preparacion
Utilizar masa de recortes de hojaldre. Estirar el hojaldre de 3 mm. Picar. Colocar sobre una placa de 60 por 40 cm y enfriar bien. Espolvorear con el azucar.
Hornear a 200 C por 10 minutos. Colocar una rejilla sobre el hojaldre presionando levemente. Continuar la coccion por 20 a 25 minutos mas. Retirar del calor y enfriar sobre una rejilla. Cortar la placa en dos o tres bandas. Untar la masa con el dulce de leche.
Armar el milhojas. Presionar ligeramente con una placa para que quede plano.
Esperar que enfrie y cortar en porciones.

Palmeritas-Sacristans

Ingredientes
Palmeritas
Hojaldre (recorte)                             300 gr
Azucar                                             200 gr

Sacristans
Hojaldre (recorte)                             300 gr
Queso de pasta dura rallado             100 gr
Huevo                                               55 gr    
Semilla de sesamo                             c/n

Preparacion
Estirar la masa a 3 mm de espesor. Colocar azucar debajo y sobre la masa. Estirar para hacer adherir el azucar. Plegar hacia el centro y desde los bordes. Cortar de 1 cm de grosor. Colocar en placas enmantecadas. Cocinar en horno a 200C.

Estirar los recortes de 4 mm. Pintar con el huevo batido y espolvorear con el queso y el sesamo. Cortar tiras y retorcerlas. Colocar sobre una placa enmantecada. Hornear a 200C hasta dorar.

Crema de almendras/ Crema Frangipane

Ingredientes
Crema de almendras
Manteca                            100 gr
Tpt                                    200 gr
Almidon de maiz                5 gr
Huevo                                55 gr
Rhum                                30 cm3

Crema Frangipane
Crema pastelera                 500 gr
Crema de almendra           1 kg

Preparacion
Crema de almendras
Batir la manteca con el tanto por tanto y el almidon de maiz a blanco. Agregar progresivamente el huevo y el rhum.

Crema Frangipane
Agregar la crema pastelera a la crema de almendras. Conservar en heladera.
La crema Frangipane puede hornearse sola o rellenando masas quebradas o laminadas.

Hojaldre clasico o frances

Ingredientes
Amasijo
Harina 0000          400 gr
Agua                     200 cm3
Sal fina                  10 gr

Empaste
Manteca                  500 gr
Harina 0000           100 gr

Preparacion
Unir ingredientes del amasijo hasta formar un bollo. Tapar con film. Dejar descansar a temperatura ambiente. Trabajar los ingredientes del empaste sin que se ablanden demasiado. Enfriar. Estirar el amasijo en forma rectangular. Sobre el amasijo poner el empaste y cerrar.
Dar 2 vueltas simples y 2 vueltas dobles dejando descansar la masa en heladera 30 min entre vuelta y vuelta.

Pan Casero

Ingredientes

Harina 0000               1 kg
Aditivo                       15 gr
Harina de malta          10 gr
sal                               20 gr
agua                           550 cm3
levadura                     40 g
grasa                          100 g

All ingredientes in order of recipe. knead dough until smooth and homogeneous. divide pieces, roll and let rest to 10 -15 min. After, give pieces there form on pan and let ferment until double the volume. Bake at 200C 20-30 min.

Cuernitos, libritos, cremonas y bizcochitos

Ingredientes
Amasijo
Harina 0000                1 kg
Levadura fresca           30 gr
Agua                           500 cm3
Sal fina                       25 gr
Azucar                       20 gr
Harina de malta          10 gr
Primer jugo bovino      25 gr

Empaste
Margarina hojaldre       250 gr

Opcional
Chicharron de cerdo
Dulce de membrillo

Preparacion
En un bol o amasadora agregar la harina, la malta, el azucar, la levadura, el agua, la sal y por ultimo la grasa. Mezclar todos los ingredientes hasta que se forme una masa no muy blanda. Dar vueltas de sobadora o palote hasta que la masa quede lisa. Tapar con film y dejar reposar por 15 minutos. Dar forma rectangular, luego colocar sobre la masa resposada el empaste y cerrar la misma sin que se escape la margarina. Con sobadora o palote estirar la masa a 1 cm de espesor y dar una vuelta doble, dejar reposar 15 minutos y dar otra vuelta doble.
Luego estirar la masa a 1 cm de espesor y dar forma.
Hornear a 200C de 20 a 30 min. de acuerdo al tamanio de la piezas. La levadura en pasta se puede reemplazar por 0,015 kg de levadura deshidratada.

Nota
Se pueden reemplazar las 2 vueltas dobles por 4 vueltas simples.

Pan Frances

Ingredientes
Harina 000                 1kg
Levadura fresca          40 gr
Agua                         600 cm3
Sal fina                       20 gr
Aditivo                       10 gr
Harina de malta           5 gr

Preparacion
Colocar en amasadora o en bol todos los ingredientes en el siguiente orden: harina, sal, aditivo, harina de malta y por ultimo la levadura disuelta en agua. Amasar hasta que la masa quede suave y  homogenea. Dar vueltas de sobadora o palote hasta que la masa quede lisa. Controlar que la masa no pase en 26C. Tapar la misma y dejar reposar 5 minutos. Cortar la masa en los distintos tamanios de pan. Tapar nuevamente con un film y dejarlos reposar 15 minutos. Finalmente dar la forma al pan y colocarlo en placas. Tapar y dejar fermentar al doble de su volumen.
Hacerle unos cortes transversales con un cuter en el momento en que se llevan al horno. Hornear de 20 a 30 minutos segun el tamanio del pan a 220C con abundante vapor en el principio de la coccion.

Pesos:
Baguette: 0,250 kg (5-6 cortes)
espiga: 0,150 kg
flauta: 0,100 kg (3 cortes)
felipe: 0,090 kg
milonguita: 0,060 kg
mignon: 0,030 kg

NOTA
La levadura en pasta se puede reemplazar por 0,015 kg de levadura deshidratada.

Masa degenea. empanadas-Fritas y horno (tipo criolla)

Ingredientes
Amasijo
Harino 0000                        500 gr
Agua                                   200 cm3
Primer jugo bovino               50 gr
Sal fina                                 10 gr
Vinagre de alcohol                c/n
Dulce de membrillo               c/n
en cubo
Dulce de batata en cubo        c/n

Preparacion
En un bol mezclar la harina. En un recipiente disolver la sal y gotas de vinagre blanco en el agua e incorporar a la preparacion anterior y por ultimo la grasa. Mezclar hasta que la masa quede suave y homogenea.
Dar vueltas de sobadora o palote agregando harina en cada vuelta, hasta que la masa quede lisa, tapar la masa y dejarla reposar por 30 minutos en un lugar fresco.
Refinar hasta dejar la masa con un espesor algo menor a 2 mm. Cortar con molde apropiado. Guardar las tapas espolvoreadas con fecula y separadas con film en la heladera.
Se pueden freir en aceite, grasa o aceite hidrogenado.

Tecnica de falso hojaldre
Para elaborar pastelitos una vez que la masa esta estirada a 2 mm pintar con materia grasa, espolvorear con fecula y plegarla para formar varias capas. Luego estirar a 2 mm y cortar cuadrados.

Financiers aux framboises

Ingredientes
Azucar impalpable      220 gr
Harina de almendra     80 gr
Harina 0000                80 gr
Polvo para hornear           c/n
Clara de huevo             6 u
Manteca                      120 gr
Esencia de vainilla         c/n
Licor de frambuesa        c/n
Frambuesa                     c/n

Preparacion
Fundir la manteca y llevar a color avellana (manteca noisette). Tamizar azucar, harina y polvo de hornear. Incorporar el polvo de almendras y las claras. Perfumar con la vainilla, licor y manteca noisette a temperatura ambiente.
Dejar reposar la masadurante dos horas (y hasta 48 horas).

Brandy Snap

Ingredientes
Manteca                          85 gr
Azucar                            80 gr
Glucosa                          75 gr
Canela molida                c/n
Jengibre en polvo          c/n
Harina 0000                   75 gr

Preparacion
Mezclar la manteca y el azucar hasta formar una crema, agregar la glucosa y por ultimo todos los ingredientes secos. Llevar a la heladera durante 2 horas. Cocinar a 170C sobre una placa siliconada y moldear en caliente.

Petit savarin au chocolate

Ingredientes
Savarin de chocolate
Harina 000                                 180 gr
Cacao amargo                              20 gr
Miel                                             20 gr
Manteca                                       80 gr
Levadura fresca                           20 gr
Sal fina                                         5 gr
Huevo                                          4 u

Almibar de cafe
Agua                                         500 cm3
Azucar                                      500 gr
Cacao amargo                           20 gr
Chocolate semi amargo            100 gr
Cafe instantaneo                       20 gr

Preparacion
Savarin de chocolate
Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea. Dejar levar en el bol. Desgasificar, llenar los moldes. Dejar levar al doble. Cocinar horno 180 15m.

Almibar de cafe
Hervir el agua con el azucar, el cacao y el cafe instantaneo. Volcar sobre el chocolate picado.
Incorporar los savarin recien salidos del horno una vez que este almibar este frio, y dejar en heladera durante 12 horas.

Crema Chiboust/Crema Diplomata

Ingredientes
Crema Chiboust
Crema pastelera          500 gr
Merengue italiano       250 gr
Gelatina sin sabor       10 gr
Agua                           50 cm3

Crema Diplomata
Crema pastelera            500 gr
Crema de leche             250 cm3

Preparacion
Chiboust
Hidratar y fundir la gelatina. Mezclar a la crema pastelera tibia. Integrar el merengue italiano con movimiento envolvente. Conservar en frio.

Diplomata
Batir la crema de leche a 3/4 punto. Integrar a la crema pastelera con movimiento envolvente.

Torta Opera

Ingredientes
Genoise de chocolate
Huevo                                  165 gr
Azucar                                   90 gr
Harina 0000                           70 gr
Cacao amargo                        20 gr

Biscuit joconde
Harina de almendra             165 gr
Azucar impalpable              165 gr
Huevo                                 220 gr
Harina 0000                        40 gr
Clara de huevo                   105 gr
Azucar                                30 gr
Manteca (melted)                30 gr

Crema ganache
Crema de leche                 700 cm3
chocolate semi amargo      700 gr

Crema de manteca
Yema de huevo              108 gr (con cafe extracto)
Huevo                            165 gr
Azucar                           330 gr
Agua                              100 cm3
Manteca                        450 gr (temp ambie)

Miroir de chocolate
Ganache                        150 gr
Glucosa                          30 gr
Colorante rojo                c/n

Preparacion
Batir huevos y azucar a punto letra. Agregar secos con movimientos envolventes. Cocinar en horno a 190C en una placa de 30 x 40 cm.
Blanquear los huevos con el T x T (azucar impal: harina almendra/ 50:50)
Agregar la harina y la manteca fundida. Por ultimo incorporar las claras batidas a nieve con el azucar, con movimientos envolventes. Volcar la preparacion sobre una placa de 40 x 60 cm con papel enmantecado.
Hornear a 200C de 10 a 12 minutos. Desmoldar sobre rejilla.

Calentar la crema a primer hervor y picar el chocolate. Unir la crema al chocolate. Mezclar. Enfriar hasta que tome consistencia.
Batir los huevos con las yemas. Preparar un almibar a 118C con azucar y agua.
Agregar sobre el batido para hacer un aparato a bomba.
Batir hasta llegar a temperatura ambiente. Agregar la manteca a punto pomada.
Agregar el extracto de cafe a la crema (Disolver dos cucharadas de cafe en una de agua caliente).

Calentar la ganache con el colorante y la glucosa. Retirar cuando entibie. Armado
Intercalar sucesivamente capas de biscuit joconde, embedidas con almibar de cafe, ganache, crema cafe y genoise. Glaser con miroir de chocolate.
Enfriar y cortar los bordes para presentar.

Tropical Coconout cake

Ingredientes
Cake
Manteca               250 gr
Azucar                 330 gr
Huevo                 240 gr
Leche de coco     100 cm3
Pulpa de maracuya     100 gr
coco rallado                180 gr
sal fina                         c/n
harina 0000                 380 gr
polvo para hornear      20 gr

Glaseado
clara de huevo            1 u
azucar impalpable      250 gr
pulpa de mango          50 gr
jugo de limon             c/n

Preparacion
Cake
Blanquear la manteca con el azucar. Agregar los huevos de a uno por vez. Remojar el coco rallado con la leche y el maracuya. Tamizar la harina con la sal y el polvo leudante. Integrar los secos al batido alternando con el coco humedo. Volcar la masa en un molde de tubo central de 22?24 cm de diametro y 10 cm  altura. Hornear a 175C por 55 minutos. Desmoldar y glasear.
Glaseado
Batir todos los ingredientes

Lunette tricolor con oliva, limon y pan grattato

Ingredientes
Masa
Masa de pasta fresca roja          150 gr
Masa de pasta fresca                 150 gr
Masa de pasta fresca verde       150 gr

Relleno
Ricota                                        100 gr
Ciboulette                                    20 gr
Queso tipo crottin                        20 gr
Sal fina                                         c/n
Pimienta blanca molida                c/n

Salsa
Aceite de oliva                            50 cm3
Jugo de limon                                1 u
Ralladura de limon                        1 u
Pan rallado                              100 gr

Preparacion
Pegar las masas una sobre otra. Tapar con film y dejar en heladera 24 hs. Cortar roclajas y estirar en la maquina. Cortar circulos de 7 cm.

Rellano
Mezclar los ingredientes y condimentar.

Salsa
Tostar el pan rallado con oliva en sarten. Reservar. Sartenear la pasta en oliva con jugo y ralladura de limon. Espolvorear con el pan grattao.

Salsa ragu o bolognesa

Ingredientes
Laurel                                   1u
Zanahoria                             100 gr
Cebolla                                 100 gr
Apio                                      50 gr
Extracto de tomate                50 gr
Chorizo de cerdo                 300 gr
Fondo claro de res               600 cm3
Sal fina                                 c/n
Pimienta blanca molida         c/n
Carne de cerdo picada          200 gr
Coulis de tomate en conserva        1.500 l
Carne vacuna picada                      200 gr
Queso tipo gruyere rallado             c/n
Panceta ahumado en brunoise        150 gr

Preparacion
Saltear el chorizo y reservar. En el mismo recipiente sudar la zanahoria, el apio y la cebolla en brunoise. Agregar extracto de tomate y las carnes. Incorporar la fondue y el caldo. Reducir.

Salsa fondue de endibias y cerveza

Ingredientes
Champignon           300 gr
Echalote                   50 gr
Cebolla                     50 gr
Crema de leche        500 cm3
Cerveza rubia          350 cm3
Endibia                    300 gr
Sal fina                     c/n
Pimienta blanca molida      c/n
Salsa bechamel               200 cm3
Manteca                           50 gr

Preparacion
Saltear en manteca echalotes, cebollas y endibias. Desglazar con cerveza. Reducir a seco. Incorporar la crema de leche. Cocinar a fuego bajo. Ligar con salsa bechamel e incorporar los champignones. Armar los canelones, cubrir con la salsa y gratinar en horno a 220 C por 10 minutos aproximadamente.

Salsa Bechamel

Ingredientes
Leche                                  1L
Roux claro                          120 gr
Sal fina                                 c/n
Pimienta blanca molida        c/n
Nuez moscada                     c/n

Opcional
Tomillo
Cebolla cloute                     1u
Laurel                                  1u

Preparacion
Preparar el roux y dejarlo enfriar.
Agregarle la leche caliente batiendo constantemente hasta que hierva. Condimentar. Reducir el fuego. Cocinar a fuego najo aproximadamente de 3 a 4 minutos.
Condimentar con sal, pimienta blanca y nuez moscada.
Volcar en un recipiente plano, cubrir con papel film en contacto, y enfriar rapidamente.

Opcional:
Hacer una infusion de la leche con la cebolla cloute, una hoja de laurel y una brizna de tomillo.

Risotto de Calabaza

Ingredientes

Arroz carnaroli                  320 gr

Cebolla en brunoise          150 gr

Ajo brunoise                       1 dte

Vino blanco fino                 c/n

Zapallo anco en macedonia     150 gr

Pure de calabaza                      200 gr

Fondo claro de ave                  c/n

Girgola                                    100 gr

Manteca                                   c/n

Queso parmesano                   c/n

Aceite de uva                          c/n

Sal fina                                    c/n

Pimiento blanca molida           c/n

Azafran en capsula                  1 u

Tuille de parmesano 

Queso parmesano     200 gr 

Preparacion 

Sudar en aceite de uva y manteca la cebolla. Agregar el arroz, nacarar, incorporar el ajo y desglazar con vino blanco, evaporar el alcohol. 

Agregar la calabaza e incorporar, segun fuera necesario el caldo corto caliente con azafran. 

Incorporar las girgolas, salteadas, previamente en manteca. 

Enmantecar el risotto y agregar el queso parmesano.
Presentar en la tuille de parmesano. 

Masa de pasta fresca

8 porciones

Ingredientes
Harina 0000
Huevo
Agua
Aceite de oliva
Sal fina

Preparacion
Mezclar los liquidos en un bol. Agregar harina hasta formar una masa lisa.

A la Espinaca
Reemplazar dos huevos por 0,120 kg de espinacas blanqueadas y procesadas.

Al Tomate
Agregar a la masa base dos cucharadas de extracto de tomate.

Al Morron
Reemplazar dos huevos por 0,120 kg de morron pelado, sin semillas y procesado.

Salsa fondue de tomates-Sauce Tomate

Ingredientes
Aceite de oliva     60 cm3
Ajo                       20 gr
Tomillo                  5 gr
Tomate perita       1.200 kg
Sal fina                      c/n

Opcional
Extracto de tomate     50 gr
Albahaca                     c/n
Agua                         40 cm3

Preparacion
Preparar los tomates concasse. Calentar el aceite y dorar los ajos. Agregar el tomillo. Retirar los ajos. Incorporar los tomates. Agregar agua. Reducir hasta que espese. Agregar sal y pimienta.

Coulis de tomate en conserva

Ingredientes
Salsa
Aceite de oliva                     c/n
Tomillo                                1 gr
Romero                                1 gr
Manzana deliciosa               1 u
Ajo                                      3 dte
Sal fina                                c/n
Pimienta blanca molida       c/n
Tomate en conserva            1 kg
Cebolla                                100 gr

Preparacion
Calentar el aceite con los dientes de ajo hasta que esten dorados. Agregar el tomate junto con las hierbas, la manzana rallada y la cebolla. Cocinar hasta que tome la consistencia deseada. Rectificar los condimentos y la cantidad de manzana si fuera necesario.