Consomé brunoise

8 Porciones
Ingredientes
Fondo claro de res                2 L
Carne vacuna picada            200 gr
Zanahoria en brunoise          40 gr
Puerro en brunoise                40 gr
Apio en brunoise                   20 gr
Tomate cubeteado                100 gr
Extracto de tomate                10 gr
Perejil picado                        c-n
Sal fina                                 c-n
Pimienta blanca
molida                                  c-n
Clara de huevo                     210 gr

Guarnición
Zanahoria perla                      40 gr
Papa en paisana                      40 gr
Chaucha plana                        40 gr

Preparacion
En un bol mezclar la carne picada con la zanahoria, el puerro y el apio, el tomate, el extracto de tomate, el perejil, la sal y la pimienta. Agregar las claras de huevo y mezclar bien. Incorporar el fondo frío o tibio sobre los demás ingredientes. Mezclar bien y llevar a ebullición. Mezclar ocasionalmente. Dejar de revolver cuando se forma una capa en la superficie. Cocinar a fuego suave aproximadamente por 30 min. Colar vertiendo con un cucharón a través de un chino fino y lienzo con cuidado. Cocinar la guarnición a la inglesa.