Souffle Glace Jean Frederic

Ingredientes

Genoise de chocolate        

• Huevo                          165 gr
• Azúcar                           90 gr
• Cacao amargo                20 gr
• Harina 0000                   70 gr

Souffle glace de mango

• Clara de huevo             105 gr
• Azúcar                          180 gr
• Pulpa de mango            200 gr
• Jugo de limón                 50 cm3
• Gelatina sin sabor           7 gr
• Crema de leche              180 cm3

Preparacion
Genoise
Hacer el genoise de chocolate y cocinar en placa de 30 x 40 cm. Horno a 190C de 8 a 10 minutos.

Souffle
Hacer un merengue italiano con las claras y un almibar a 118C. Batir hasta temperatura ambiente.
Mezclar la gelatina disuelta con la pulpa. Agregar esta al merengue y por utlimo la crema batida a medio punto.

Armado
Colocar una base de genoise en un aro y sobre esta rellenar con el souffle. Enfriar y conservar a 18C. Desmoldar y decorar con el miroir.

Miroir
Cubrir con pulpa mezclada con jalea.