Picanha con liliaceas y polenta

Ingredientes

• Tapa de cuadril                        1.500 kg
• (picanha)
• Sal entrefina                             500 gr
• Ajo en escamas                        500 gr

Aceite de liliaceas

• Ajo ecrasé                                3 dte
• Cebolla ciselada                      150 gr
• Cebolla de verdeo                   100 gr
• en sifflet
• Puerro en juliana                     100 gr
• Cebolla colorada                     150 gr       
• en ciselada        
• Aceite de maíz                        500 cm3

Guarnición

• Harina de maíz                       100 gr
• instantanea 
• Leche                                      400 cm3
• Tomillo                                   c-n
• Queso tipo crottin                   50 gr
• Tomate concassé                    250 gr
• Morrón rojo en                       250 gr
• macedonia
• Zucchini en macedonia          250 gr
• Berenjena en macedonia        250 gr
• Cebolla en brunoise               250 gr
• Ajo brunoise                         1 dte
• Aceite de oliva                      c-n
• Sal fina                                  c-n
• Pimienta blanca molida         c-n
• Alcaparra                               50 gr

Salsa

• Manteca                               100 gr
• Jugo de res                           500 cm3

Preparacion
Aceite
Calentar el aceite junto con las liliaceas y cocinar 45 minutos. Filtrar, realizar un cuadrille en la grasa de la picanha, sellar en el aceite de liliaceas y terminar la cocción roti.
Procesar la sal con el ajo. Al momento de servir, pintar con el aceite y condimentar, con la sal de ajo.

Polenta
Calentar la leche con la sal, tomillo y manteca. Cuando hierve incorporar la polenta, cocinar 10 minutos. Agregar el queso crottin. Estirar 4 mm entre Silpat.
Enfriar y cortar cubos. Freír.
Saltear todos los vegetales en el aceite de oliva, a último momento incorporar las alcaparras.
Reducir el jugo de cocción, incorporar la manteca y mixtar.