Ingredientes
Genoise de chocolate
Huevo 165 gr
Azucar 90 gr
Harina 0000 70 gr
Cacao amargo 20 gr
Biscuit joconde
Harina de almendra 165 gr
Azucar impalpable 165 gr
Huevo 220 gr
Harina 0000 40 gr
Clara de huevo 105 gr
Azucar 30 gr
Manteca (melted) 30 gr
Crema ganache
Crema de leche 700 cm3
chocolate semi amargo 700 gr
Crema de manteca
Yema de huevo 108 gr (con cafe extracto)
Huevo 165 gr
Azucar 330 gr
Agua 100 cm3
Manteca 450 gr (temp ambie)
Miroir de chocolate
Ganache 150 gr
Glucosa 30 gr
Colorante rojo c/n
Preparacion
Batir huevos y azucar a punto letra. Agregar secos con movimientos envolventes. Cocinar en horno a 190C en una placa de 30 x 40 cm.
Blanquear los huevos con el T x T (azucar impal: harina almendra/ 50:50)
Agregar la harina y la manteca fundida. Por ultimo incorporar las claras batidas a nieve con el azucar, con movimientos envolventes. Volcar la preparacion sobre una placa de 40 x 60 cm con papel enmantecado.
Hornear a 200C de 10 a 12 minutos. Desmoldar sobre rejilla.
Calentar la crema a primer hervor y picar el chocolate. Unir la crema al chocolate. Mezclar. Enfriar hasta que tome consistencia.
Batir los huevos con las yemas. Preparar un almibar a 118C con azucar y agua.
Agregar sobre el batido para hacer un aparato a bomba.
Batir hasta llegar a temperatura ambiente. Agregar la manteca a punto pomada.
Agregar el extracto de cafe a la crema (Disolver dos cucharadas de cafe en una de agua caliente).
Calentar la ganache con el colorante y la glucosa. Retirar cuando entibie. Armado
Intercalar sucesivamente capas de biscuit joconde, embedidas con almibar de cafe, ganache, crema cafe y genoise. Glaser con miroir de chocolate.
Enfriar y cortar los bordes para presentar.
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