Sunday, June 20, 2010

Cocina 1

Fondo claro de res o ave -Fond Blanc

Ingredientes

Base
Hueso y recorte vacunos 6 kg
Zanahoria en mirepoix 1 kg
Cebolla en mirepoix 1 kg
Blanco de puerro en mirepoix 1 kg
Apio en mirepoix 400 gr
Bouquet garni 3 u
Agua fria 15 l

Optativo
Clavo de olor c/n
Sal gruesa c/n
Pimienta negra en grano c/n
Ajo c/n

Preparacion
Trozae los huesos, blaquearlos, enjuagarlos. Colocarlos en agua fria. Llevar a ebullición. Espumar. Agregar las verduras, el boquet garni y de desearlo, los elementos optativos. Cocinar a fuego muy suave, con ebullición imperceptible (frémissement).
Espumar constantemente.
Lluego de 4 horas de cocción, pasar por el chino y lienzo.
Enfriar rápidamente (a menos de 10C en menos de 2 horas).
Conservar a 2C.
NOTAÑ
Los huesos y recortes se pueden reemplazar por pata, osobuco o carcazas y menudos.

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