Ingredientes
Espinas de pescado 6 kg
Manteca 200 gr
Matignon blanca
Cebolla en matignon 400 gr
Puerro en matignon 300 gr
Apio en matignon 100 gr
Cáscara de limón 1 u
Bouquet garni 2 u
Vino blanco seco 1 L
Agua 10 L
Pimienta blanca en grano 10 gr
Preparacion
Enjuagar muy bien las espinas y reservar las pieles.
En un rondeau, sudar la matignon junto con los bouquet garni y la cáscara de limón.
Al mismo tiempo, en otro rondeau, sudar en manteca las espinas agregar sobre estas los
vegetables previamente sudados e incorporar el vino blanco y el agua.
Cubir con las pieles y dejar cocinar a fuego suave durante 30 minutos.
Colocar la pimienta mignonette en un chino y pasar el fumet a través del mismo.
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