Sauce espagnole

8 PORCIONES
Ingredientes
Manteca 60 gr
Zanahoria en matignon 50 gr
Cebolla en matignon 50 gr
Extracto de tomate c-n
Tomate cubeteado 150 gr
Fondo oscuro de res 1.500 L
Ajo ecrase 10 gr
Bouquet garni 1 u
Sal fina
Pimienta blanca molida c-n
Roux oscuro c-n

Preparacion
Pinzar la zanahoria y la cebolla.
Incorporale el extracto de tomate.
Cocinar 2 minutos para que suelten su acidez.
Agregar el tomate cubeteado y hacer hervir.
Agregar el fondo, suave durante 25 minutos.
Pasar por colador chino. Ligar con roux oscuro.
Cubrir con manteca la superficie para prevenir la fornación de película.