Fondo de pescado simple- Fumet de poisson

Ingredientes
Espinas de pescado 6 kg
Matignon blanca
Cebolla en matignon 800 gr
Puerro en matignon 600 gr
Apio en matignon 200 gr
Bouquet garní 4 u
Cáscara de limón quarto u
Vino blanco seco 1 L
Agua 10 L
Pimienta blanca en grano 10 gr

Preparacion
Enjuagar muy bien las espinas y las pieles.
Colocarlas en una olla o marmita junto con la matignon, los bouquets garní, la cascára de limón y el vino blanco.
Incorporar el agua.
Llevar rápidamente a ebullición. Espumar constantemente. Cubrir con las pieles.
Cocinar a fuego suave durante 30 minutos.
Pasar por el chino y el lienzo con la pimienta mignonnette. Enfriar.