Fondo oscuro de res-Fond brun

Ingredientes
Base
Hueso y recorte vacunos 10 kg
Zanahoria en mirepoix  1kg
Cebolla en mirepoix  1 kg
Extracto de tomate  c-n
Ajo ecrase 100 gr
Tomate cubeteado 1 kg
Bouquet garni 3u
Agua Fría 15 L

Optativo
Sal gruesa c-n
Hoja de puerro 200 gr
Hoja de apio 50 gr

Preparacion
Trozar los huesos.
Precalentar el horno a 220C - 250C.
Colocarlos en una placa para horno. Doralos bien aprox de 30 - 40 minutos. Desgrasar la placa.
15 minutos antes de finalizar agregar las zanahorias, las cebollas y el extracto de tomate.
Trasladar todo a una olla o marmita. Agregar el agua fría.
Llevarla a ebullición. Espumar.
Desglasar la placa e incorporar el contenido al fondo.
Agregar el ajo, el tomate y el bouquet garní, y optativamente hojas de puerro y hojas apio.
Cocinar a fuego muy suave, con ebullición imperceptible (frémissement).
Espumar constantement.
Lluego de 6 a 8 horas de cocción, pasar por el chino y lienzo. Enfriar rápidamente.
NOTA
Los huesos y recortes de vaca se pueden reemplazar por pata y osobuco. El tomate se puede reemplazar por .200 kg. de extracto de tomate.