Consomé brunoise

8 Porciones
Ingredientes
Fondo claro de res                2 L
Carne vacuna picada            200 gr
Zanahoria en brunoise          40 gr
Puerro en brunoise                40 gr
Apio en brunoise                   20 gr
Tomate cubeteado                100 gr
Extracto de tomate                10 gr
Perejil picado                        c-n
Sal fina                                 c-n
Pimienta blanca
molida                                  c-n
Clara de huevo                     210 gr

Guarnición
Zanahoria perla                      40 gr
Papa en paisana                      40 gr
Chaucha plana                        40 gr

Preparacion
En un bol mezclar la carne picada con la zanahoria, el puerro y el apio, el tomate, el extracto de tomate, el perejil, la sal y la pimienta. Agregar las claras de huevo y mezclar bien. Incorporar el fondo frío o tibio sobre los demás ingredientes. Mezclar bien y llevar a ebullición. Mezclar ocasionalmente. Dejar de revolver cuando se forma una capa en la superficie. Cocinar a fuego suave aproximadamente por 30 min. Colar vertiendo con un cucharón a través de un chino fino y lienzo con cuidado. Cocinar la guarnición a la inglesa.

Gratin Dauphinoise

Ingredientes
Papa blanca          1 kg
Crema de leche    500 cm3
Ajo ecrase             1 dte
Sal fina                 c-n
Pimienta negra
molida                  c-n

Preparacion
Cortar las papas en láminas, colocarlas en una fuente para horno.
Por otro lado hacer hervir la crema con el ajo, volcar sobre las papas. Cocinar a horno bajo 50 minutos aproximadamente.

Vegetales glaseados- Legumes glaces

8 Porciones
Ingredientes
Cebolla
cebolla grelot          250 gr
manteca                   20 gr
azúcar                     10 gr
agua                         c-n
sal fina                     c-n
pimienta blanca        c-n
molida

Zanahoria
zanahoria                 250 gr
manteca                     20 gr
azúcar                        10 gr

agua                         c-n

sal fina                     c-n 

pimienta blanca        c-n

molida

Nabos

nabos                        250 gr

manteca                     20 gr

azúcar                        10 gr

agua                         c-n

sal fina                     c-n 

pimienta blanca        c-n

molida

Preparacion 

Colocar en una cacerola las cebollas. Cubrir a la mitad de altura con agua fría. Incorporar la manteca, el azúcar, sal y pimienta. Llevar a ebullición. Cocinar hasta la completa evaporacion del liquido. Caramelizar o no, dependiendo del punto de glaseado requerido. 

Nota

Zanahoria y nabos se glasean siguiendo la misma técnica, variando sólo la cantidad de agua, zanahorias a altura, nabos cubriéndolos. 

Pastel provenzal

Ingredientes
Brioche rápida
Leche                              300 cm3
Huevo                              2 u
Azúcar                            50 gr
Sal fina                           12 gr
Harina 0000                   710 gr
Levadura fresca               60 gr
Manteca                           50 gr

Relleno
Aceita de oliva                80 cm3
Berenjena                      300 gr
Zucchini                        300 gr
Sal fina                          c-n
Ajo brunoise                  10 gr
Tomate perita                300 gr
Echalote ciselado           20 gr
Queso tipo gruyere       100 gr
Cebolla   ciselada            50 gr
Romero                           5 gr
Albahaca                        c-n
Orégano                         c-n
Tomillo                          c-n
Morrón rojo                 100 gr

Doradura
Huevo                            c-n
Leche                             c-n
Azúcar                           c-n
Sal fina                          c-n
Agua                             c-n
Crema de leche             c-n

Preparacion
Mezclar la leche con los huevos y diluir el azúcar y la sal. Colocar en un bol la harina con la levadura. Agregar la primera mezcla a la seguna. Mezclar hasta obtener una masa homogénea. Por último agregar la manteca pomada. Dejar reposar 1 hora. Desglasificar y llevar 2 horas en la heladera.

Procedimiento clásico
Cortar la berenjena en bastones, saltearlos en aceite de oliva. Salpimentar. Reservar. Realizar el mismo procedimiento con los zucchinis y morrones. Reservar.
Preparar el tomate concassé, picar el ajo, ciselar la cebolla y el echalote, preparar la albahaca chifonade. Saltear en aceite de oliva la cebolla, agregar el echalote, el romero y luego el ajo. Incorporar los tomates, las berejenas, los zucchinis y la albahaca. Volcar en la molde forrado. Espolvorear con gruyere. Pintar con doradura los bordes, tapar, cortar el sobrante de masa. Formar una chimenea y pintar con doradura. Hornear a 170C.

Quiche Lorraine

2 Porciones
Ingredientes
Masa brisée salada       500 gr

Relleno
Panceta ahumada          300 gr
Queso tipo gruyére        250 gr

Aparato
Huevo                           5 u
Leche                            250 cm3
Crema de leche             250 cm3
Sal fina                         c-n
Pimienta blanca molida c-n

Opcional
Aceite de maíz             20 cm3
Manteca                       c-n
Cebolla                       1 u

Preparacion
Cortar la panceta en lardons (bastones). Calentar el aceite en una sartén, dorar la panceta en la misma. Desgrasar. Mezclar los huevos, la leche y la crema. (aparato) Fonzar un aro para tarta de 24 cm de diámetro, cocinar. Agregar la panceta más gruyere y cubrir con el aparato. Hornear hasta que la preparación coagule.

Ballotina de ave

Ingredientes
Pollo                       2 kg
Blanco de ave        400 gr
Sal fina                   c-n
Pimienta Blanco
molida                    c-n
Crema de leche      400 cm3
Hongo boletus seco  50 g
Jamón cocido           100 gr
Orejones de durazno   5 gr
Arveja                         50 gr
Espinaca a la inglesa    50 gr

Mayonesa de morrón
Mayonesa                      200 gr
Morrón rojo                   50 gr

Preparacion
Deshuesar el pollo en forma de libro. Procesar el blanco de ave, condimentar y agregar la crema procesando de a poco hasta que este lista la mouselina. Colocar los hongos remojados, los orejones y el jamón. Enrollar el pollo junto con el relleno dando forma de balotina. Cocinar en agua que no supere los 85C, hasta temperatura corazón de la balotina 66C.

Pionono primavera

1 Porcion
Ingredientes
Pionono
Huevo                 5 u
Azúcar                50 gr
Sal fina                5 gr
Miel                    30 gr
Harina  0000      50 gr

Pionono primavera
Pionono               1 u
Mayonesa            200 gr
Huevo duro          3 u
Jamón cocido      150 gr
Palmito                150 gr
Morrón al natural  100 gr
Lechuga criolla        c-n

Preparacion
Montar los huevos con el azúcar, la sal y la miel a punto letra. Agregar la harina. Cocinario en una placa enmantecada, empapelada y vuelta a enmantecar, en horno a 200C. Colocar los ingredientes bien distribuidos dentro del pionono previamente untado con mayonesa. Enrollar y enfriar envuelto en papel manteca y film.